Insalata di mare

1) Prodotti freschi pronti per la cottura.

2) Verdure da dividere per la cottura.

3) Ingredienti per la citronette e decorazione del piatto.

4) Pelate, spuntate e sciacquate le verdure, poi tagliatele in pezzi grossolani e dividetele.

5) In un’ampia casseruola versate l’acqua, unite 1 gamba di sedano, una carota e mezza cipolla, portate a bollore.

6) Appena l’acqua sfiora il bollore immergete i tentacoli del polpo per 5 volte poi immergetelo completamente, lasciate cuocere 20 minuti poi spegnete e lasciatelo raffreddare completamente all’interno della casseruola.
– Per questa preparazione consiglio di anticipare la cottura del polpo di qualche ora. Perché il polpo dovrà raffreddarsi per bene prima di essere tagliato a pezzetti.

7) In un’altra casseruola portate a bollore l’acqua ed inserite l’altra metà dei vegetali. Quando inizia a bollire unite le seppie, io ho usato le seppie fresche acquistate già pulite in pescheria.

8) Dopo 10 minuti raccoglietele con una schiumarola e mettetele in una ciotola a raffreddare.

9) Nella stessa acqua di cottura delle seppie mettete a cucinare i gamberi, anche questi li ho acquistati già freschi e già puliti. Il tempo di cottura dei gamberi è di 2 minuti, poi li raccogliete e li metete in una ciotolina a raffreddare.
– L’acqua di cottura potete filtrarla ed usarla come brodo per i vostri risotti a base di pesce.

10) Cozze: pulitele accuratamente togliendo il bisso, e pulendo bene il guscio, sotto acqua corrente, togliete eventuali incrostazioni con la lama di un coltello, se occorre procedete la pulizia usando una paglietta di acciaio.

11) Scottatele in padella senza aggiungere nulla, man mano che si aprono raccoglietele in una ciotola. Infine filtrate il liquido delle cozze usando un colino a maglia stretta, questo potete usarlo per insaporire primi piatti a base di pesce, ad esempio per i risotti.

12) Controllate le vongole prima di metterle in padella, quelle rotte o vuote toglietele, sciacquatele bene e mettetele nella padella senza aggiungere nessun condimento, coprite con un coperchio e dopo un paio di minuti raccoglietele man mano che si aprono.

13) Filtrate il liquido delle vongole che vi potrà servire per altre preparazioni.

14) Sgusciate cozze e vongole raccogliendole in una ciotola versando un pochino di acqua delle vongole in modo da idratare i molluschi.

15) In padella versate l’olio, unite a piacere uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima interna e qualche gambo di prezzemolo, profumate l’olio per qualche minuto poi togliete sia l’aglio che il prezzemolo, inserite le cozze e le vongole, cuocetele per un paio di minuti e poi spegnete.

16) Raccogliete in una ciotola.

17) Tagliate a striscioline le seppie, i ricci lasciateli intatti.

18) Raccogliete il polpo.

19) Togliete la testa e ricavate i tentacoli, tagliandoli a pezzetti.

20) Per la citronette: spremete mezzo limone, l’altra metà vi servirà per completare il piatto.

21) Tritate il prezzemolo ed unitelo al succo di limone. Versate in ciotola anche l’olio.

22) Tritate i capperi ed uniteli, infine il sale. Emulsionate il tutto con una forchetta.