I Pizzi Leccesi, conosciuti anche come Mpille salentine, sono uno dei simboli più autentici della panificazione salentina. Non sono semplici panini, ma piccole esplosioni di sapore che racchiudono l’anima contadina del territorio.
Il pizzo leccese si presenta come una pagnotta rustica e irregolare, dalle dimensioni di un pugno. La sua superficie non è liscia: è caratterizzata da una crosta croccante, “sporca” di pomodoro e farina, con protuberanze dorate che nascondono i pezzi di verdura all’interno. La forma volutamente imperfetta testimonia la lavorazione artigianale e la consistenza dell’impasto che è molto idratato e ricco di condimento.
All’esterno troviamo una crosta sottile ma tenace e croccante, all’interno una mollica estremamente morbida, umida e alveolata, resa quasi cremosa dalla presenza delle verdure che in cottura rilasciano i loro succhi, tingendo il pane di un colore arancio-verde.
Il profumo delle mpille salentine è intenso e inconfondibile, dominato dalla nota dolce della cipolla stufata e del pomodoro, dal tocco pungente delle olive nere (tradizionalmente utilizzate con il nocciolo, a testimonianza della ricetta antica) e dalla sapidità delle olive e dei capperi.
Il retrogusto leggermente piccante, spesso accentuato dal peperoncino e la nota deliziosa dell’olio extravergine d’oliva pugliese.
In passato, i pizzi nascevano come “cibo di recupero” o pasto per i braccianti. Venivano preparati il giorno della panificazione casalinga utilizzando i resti della pasta di pane arricchiti con le verdure avanzate o di stagione. Era il pasto ideale da portare nei campi perché restava morbido per ore grazie all’umidità del condimento.
Oggi i pizzi sono i protagonisti indiscusso dei forni leccesi, consumati tipicamente come spuntino a metà mattina o durante l’aperitivo, rigorosamente serviti a temperatura ambiente o appena tiepidi. Pronti allora per preparare con me i pizzi leccesi o mpille? Seguitemi in cucina e vediamo assieme come fare!
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Ingredienti per i pizzi leccesi o mpille
Cosa ci serve
Come preparare i pizzi leccesi o mpille
Prima di tutto lavate i pomodori e tagliateli in 4 parti. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle. Pelate la cipolla e tagliatela a fette sottili.
Trasferite le verdure in una ciotola e aggiungete le olive, i capperi, il peperoncino ( facoltativo ), abbondante olio di oliva e un pizzico di sale. Fate riposare le verdure per almeno 30 minuti, affinchè si insaporiscano per bene.
Nel frattempo, preparate l’impasto dei pizzi. In un’altra ciotola versate l’acqua tiepida e fate sciogliere il lievito, aggiungete la farina e il sale, impastate per almeno 5 minuti.
Versate tutte le verdure nell’impasto ed amalgamate per bene. Coprite la ciotola con pellicola da cucina e fate lievitare in un luogo caldo per 2 ore o fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Ora possiamo dar forma ai pizzi leccesi. Con le mani oliate prelevate piccole porzioni di impasto e modellatele con le mani.
Trasferite i panini su una teglia foderata con carta forno e spolverizzata con un po’ di semola, avendo cura di posizionarli ben distanziati tra loro. Io ne ho ottenuti 10. Fate lievitare i pizzi per altri 30 minuti.
Fate cuocere i pizzi leccesi o mpille salentine in forno statico preriscaldato, a 220° per 30 minuti, fino a quando risulteranno belli dorati. Sono favolosi sia tiepidi sia a temperatura ambiente!
Consigli di Paola
– Al posto del lievito fresco potete usare 1 bustina da 7 grammi di lievito di birra secco.
– Potete omettere il peperoncino se non gradito.
– La tradizione vuole che le olive debbano essere aggiunte con il nocciolo. Se temete qualche rottura di dente, aggiungete pure quelle denocciolate.
– Potete far insaporire le verdure in padella, cuocendo il tutto per 15 minuti prima di aggiungerle all’impasto.
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Dosi variate per porzioni
