Sapete quelle volte in cui entri in un ristorante, ordini un piatto quasi per caso, e poi ti ritrovi, boccone dopo boccone, a pensare: “Ma come hanno fatto a rendere una cosa così semplice, così incredibilmente buona?”
Ecco, a me è successo esattamente così con questo piatto. Ero in quel ristorantino accogliente vicino al mare, l’atmosfera era quella giusta, di quelle dove il tempo sembra rallentare, e il cameriere mi ha portato un piatto che, a guardarlo, sembrava quasi una promessa d’estate. Lo chiamano semplicemente Pinzimino. È una celebrazione purissima del pesce, dove il branzino si trasforma in scaglie tenere, quasi burrose, che danzano insieme a pomodorini appena scottati e un profumo di basilico che ti arriva dritto al cuore.
Quel giorno, mangiandolo, mi sono ripromessa che avrei trovato il modo di ricreare quella magia a casa. Dopo qualche tentativo credo di aver finalmente trovato la formula perfetta. È un piatto che sa di casa, di tavola imbandita con gli amici, di quelle chiacchierate che durano ore e di ingredienti che non hanno bisogno di troppi fronzoli per brillare.
Oggi vi porto proprio quel ricordo: vi assicuro che farete un figurone senza nemmeno accorgervene. Mettetevi il grembiule, versatevi un calice di vino bianco ghiacciato e prepariamoci a portare l’estate in tavola!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Tuffate le foglie di basilico in acqua bollente per 5-10 secondi. Scolatele immediatamente e immergetele in una ciotola di acqua e cubetti di ghiaccio (questo shock termico fisserà un colore verde smeraldo pazzesco).Strizzatele con delicatezza e asciugatele benissimo con carta da cucina. Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore a immersione (minipimer), aggiungete un pizzico di sale e copritele con l’olio EVO. Frullate alla massima velocità a impulsi (per non scaldare l’olio) fino a ottenere un liquido liscio. Filtrate il tutto attraverso un colino a maglie strette per eliminare i residui di fibra. Tenete da parte.
Prendete i filetti di branzino e cuoceteli a vapore per circa 6-8 minuti (il tempo dipende dallo spessore). La polpa deve rimanere bianca, idratata e morbidissima. Trasferite il pesce su un tagliere, lasciatelo intiepidire un minuto e poi, usando le dita o una forchetta, separatelo delicatamente seguendo le sue venature naturali, riducendolo a scaglie (o petali).
In una padella capiente, versate un giro generoso di olio extravergine d’oliva a freddo. Spezzettate a mano una manciata di foglie di basilico fresco e mettetele nell’olio. Accendete il fuoco medio: non appena l’olio si scalda e il basilico inizia a friggere e sfrigolare, sprigionerà tutti i suoi oli essenziali. Aggiungete subito i pomodorini tagliati a metà (o in quattro). Saltate a fuoco vivo per soli 2 o 3 minuti. I pomodorini devono solo appassire leggermente e rilasciare la loro acqua minerale, creando una leggera emulsione con l’olio. Spegnete il fuoco.
Unite le scaglie di pesce caldo direttamente nella padella con i pomodorini e il basilico fritto. Regolate di sale e aggiungete una generosa macinata di pepe nero. Mescolate tutto insieme con estrema delicatezza, muovendo la padella dal basso verso l’alto. Il pesce deve raccogliere tutto il fondo di cottura senza sfaldarsi in una poltiglia.
Disponete il pesce a scaglie e i pomodorini caldi al centro del piatto. Subito prima di servire in tavola, guarnite versando a filo l’olio al basilico espresso che avete preparato all’inizio e distribuite sopra un po’ di pinoli.
Dosi variate per porzioni