Pasta di riporto o criscito

La pasta di riporto o criscito è il lievito che solitamente viene usato dalle nostre nonne e mamme! Soprattutto in questo periodo, che si fa fatica a trovare il lievito di birra, può essere una validissima alternativa. Non è un lievito naturale, perchè nello starter si utilizza il lievito di birra. E non è nemmeno un lievito madre, perchè il suo procedimento è un gioco da ragazzi, molto più veloce rispetto alla preparazione della pasta madre. Quindi, se non volete attendere giorni o settimane prima di poter utilizzare il lievito madre, vi spiego come ottenerne uno che vi permetterà di utilizzare il lievito di birra solo la prima volta. Questo metodo di lievitazione antica veniva utilizzato da mia nonna e anche mia mamma lo utilizza. Mia mamma mi racconta sempre che un tempo, le massaie scambiavano il criscito tra di loro, per cambiare un pò il sapore e la lievitazione del pane fatto in casa. Come il lievito madre, anche la pasta di riporto o criscito va rinfrescata almeno una volta a settimana, se non la utilizzate entro 3 giorni. Ma vediamo meglio nel dettaglio come fare.

Preparate il pane. Io lo faccio così: in una ciotola setaccio 500 grammi di farina 0, aggiungo 1 bustina da 7 grammi di lievito di birra secco e mescolo. Dopodichè aggiungo 10 grammi di sale e circa 250 ml di acqua tiepida. Impasto per almeno 10 minuti, copro la ciotola con della pellicola da cucina e faccio lievitare per 2 ore circa. L’impasto deve raddoppiare di volume.

Dopo la lievitazione, stacco 150 grammi di impasto, la mia pasta di riporto o criscito, e lo metto in un barattolo di vetro con coperchio. Lo lascio in frigorifero. Con la parte restante dell’impasto formo la pagnotta e la faccio cuocere in forno preriscaldato, statico, a 190° per 50 minuti.

Per la successiva panificazione, procedo in questo modo.
La sera, metto la pasta di riporto in una ciotola, aggiungo 150 grammi di farina 0 e 75 ml di acqua. Impasto e faccio lievitare per circa 12 ore, fino al mattino. Lavo ed asciugo perfettamente il barattolo di vetro.

Quando la pasta di riporto sarà bella gonfia e lievitata, ne prelevo 150 grammi per fare il pane, o la focaccia, o i panzerotti, ecc….Per 150 grammi di pasta di riporto dovete utilizzare 500 grammi di farina ed aggiungere gli ingredienti previsti dalla ricetta. I tempi di lievitazione vanno dalle 2 alle 6 ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente e dal tipo di farina che utilizzate. L’impasto è lievitato quando raddoppia di volume.

Rimetto nel barattolo la pasta di riporto avanzata fino alla prossima panificazione! Mi raccomando, non dimenticate di rinfrescarla utilizzando sempre farina 0! Per l’impasto del pane, della focaccia, dei panzerotti invece, potete utilizzare la farina che preferite.

Spero di essere stata chiara, se avete dubbi scrivetemi nei commenti o contattatemi sui miei social o mandatemi una mail, sarò lieta di aiutarvi!

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