Lo sapete come va in estate: prepari quella torta che ti dà soddisfazione, la mangi appena sfornata ed è una meraviglia, ma poi… il giorno dopo, quando vai a prenderne una fetta per colazione, sembra che sia rimasta in forno una settimana in più. Si sgretola, è secca, quasi stopposa. È la frustrazione classica dei mesi caldi, quando l’umidità gioca a nascondino e i nostri dolci ne fanno le spese.
Tempo fa ho pensato che forse ci poteva essere un modo per evitare tutto questo, anche perché non credo che le pasticcerie la sera buttino via tutto, no? Mi sono documentata in rete e ho scoperto che un sistema c’è, persino semplicissimo. Si chiama zucchero invertito e non solo è quello che usano i pasticceri, ma udite udite si può fare in casa con una semplicità quasi disarmante. Inutile dire che ho immediatamente provato e con mia sorpresa perché alla fine sono sempre piuttosto diffidente FUNZIONA, il mio dolce è di là da due giorni ed è sempre sofficissimo. Volete dati più precisi? Bene: un classico ciambellone o una torta da credenza, fatti con solo zucchero bianco, iniziano a perdere la loro umidità ideale già dopo 24 ore. Con il caldo estivo, spesso dopo due giorni sono già secchi o troppo friabili. Con lo zucchero invertito, grazie alla sua capacità igroscopica (ovvero la sua dote di “aggrapparsi” all’acqua e non lasciarla andare), il dolce mantiene la sua consistenza morbida e vellutata fino a 4-5 giorni. Niente male, no?
Oggi vi mostro come prepararlo – che abbiate l’acido citrico o un semplice limone – per dire finalmente addio ai dolci che seccano appena le temperature salgono.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Versa l’acqua nel pentolino e aggiungi lo zucchero. Accendi il fuoco a fiamma media e mescola con delicatezza finché lo zucchero non si è sciolto completamente.
Porta il composto alla temperatura di 80°C
Aggiungi l’acido citrico (o il succo di limone filtrato come ho fatto io) e mescola bene affinché si distribuisca in modo uniforme.
Continua a scaldare il composto portandolo a una temperatura compresa tra 110°C e 114°C. È fondamentale prestare molta attenzione: non superare i 115°C, altrimenti lo zucchero inizierà a caramellare, perdendo la sua trasparenza e le proprietà desiderate.
Raggiunta la temperatura corretta, togli immediatamente il pentolino dal fuoco. Versa lo sciroppo in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato.
Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo, lo sciroppo apparirà denso e limpido, simile al miele d’acacia. Chiudi il barattolo e conservalo in un luogo fresco e asciutto: si manterrà perfetto per diversi mesi.
Per ottenere l’effetto di sofficità, non sostituire tutto lo zucchero della ricetta. L’ideale è sostituire dal 10% al 20% dello zucchero totale previsto dalla ricetta.
È un ingrediente prezioso per torte da credenza, plumcake e muffin, poiché aiuta a trattenere l’umidità interna anche con le alte temperature estive.
FAQ (Domande e Risposte)
Quanto si conserva lo zucchero invertito fatto in casa?
Se conservato in un barattolo di vetro pulito e in un luogo fresco e asciutto, lo sciroppo si mantiene perfetto per diversi mesi
Perché il mio zucchero è diventato giallo ambrato invece che trasparente?
Probabilmente hai superato i 115°C durante la cottura, innescando la caramellizzazione dello zucchero. Per mantenere la trasparenza, non superare mai i 114°C
In quali dolci è più efficace?
È ideale per tutti i dolci da credenza come plumcake, muffin, torte allo yogurt o Pan di Spagna, che tendono a seccare velocemente con il calore estivo.
È meglio conservare lo zucchero invertito in frigorifero?
No, non è necessario e anzi, è sconsigliato. Lo zucchero invertito si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore dirette (come vicino ai fornelli o sotto la luce del sole diretta). Le basse temperature potrebbero favorire la ricristallizzazione dello zucchero, rendendo lo sciroppo torbido o meno fluido.
Dosi variate per porzioni