La pasta di riporto o criscito è il lievito che solitamente veniva usato dalle nostre nonne e mamme e può essere una validissima alternativa al lievito madre o al lievito di birra. La pasta di riporto deve il suo nome al fatto che si “riporta”. Dopo aver impastato il pane o la pizza, le nostre nonne si tenevano da parte un pezzettino di impasto in modo da poterlo riutilizzare al posto del lievito in un nuovo impasto. E’ per questo che la pasta di riporto è chiamata anche “criscito” perchè cresce e fa crescere, proprio come se fosse un lievito. Non è un lievito naturale perchè nello starter si utilizza il lievito di birra. E non è nemmeno un lievito madre, perchè il suo procedimento è un gioco da ragazzi, molto più veloce rispetto alla preparazione della pasta madre. Nonostante questo però, con il passare del tempo e con i continui rinfreschi, diventa molto simile al lievito madre. La pasta di riporto è un ibrido, ossia contiene sia lievito non naturale (lievito di birra, contenente già al suo interno delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae) sia lieviti naturali (i lieviti che si sviluppano durante il riposo della pasta di riporto). Quindi, se non volete attendere giorni o settimane prima di poter utilizzare il lievito madre, vi spiego come ottenerne uno che vi permetterà di utilizzare il lievito di birra solo la prima volta. Questo metodo di lievitazione antica veniva utilizzato da mia nonna e anche mia mamma lo utilizza. Mia mamma mi racconta sempre che un tempo, le massaie scambiavano il criscito tra di loro, per cambiare un pò il sapore e la lievitazione del pane fatto in casa. Come il lievito madre, anche la pasta di riporto o criscito va rinfrescata almeno una volta a settimana, se non la utilizzate entro 3 giorni. Pronti allora per vedere con me come fare la pasta di riporto o criscito? Seguitemi in cucina e vediamo assieme come fare!
Vediamo assieme cosa possiamo preparare con la pasta di riporto:
Ingredienti per la pasta di riporto o criscito
Per il primo impasto
Per il secondo impasto
Cosa ci serve
Come fare la pasta di riporto o criscito
In una ciotola, sciogliere il lievito di birra nell’acqua leggermente tiepida e far riposare per 10 minuti, in modo che il lievito si attivi.
Quando il lievito di birra si sarà attivato, aggiungere la farina ed impastare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 12 ore.
Trascorse le 12 ore di riposo a temperatura ambiente, riprendere il composto ed aggiungere 50 ml di acqua e 50 g di farina.
Impastare, coprire con pellicola per alimenti e far riposare nuovamente a temperatura ambiente per 12 ore.
Trascorso anche questo tempo di riposo, la nostra pasta di riporto sarà pronta per essere utilizzata! Facile vero?
Consigli di Paola
– Se volete, al primo impasto potete aggiungere 1 cucchiaino di miele o di zucchero.
– Al posto della farina 0 potete usare la farina di farro.
– Al posto del lievito di birra potete utilizzare 4 grammi di lievito di birra secco.
FAQ (Domande e Risposte)
Come utilizzare la pasta di riporto o criscito della nonna?
– Per 1 kg di farina occorreranno circa 200 g di pasta di riporto e dalle 3 alle 6 ore di lievitazione.
– Se desiderate una lievitazione più veloce o se impastate in inverno, potete utilizzare 300 g di pasta di riporto per 1 kg di farina.
– Se desiderate una lievitazione più lenta o se impastate in estate, potete utilizzare 100 g di pasta di riporto per 1 kg di farina.
Come rinfrescare la pasta di riporto o criscito della nonna?
– Dopo aver impastato il vostro pane o la vostra pizza utilizzando la pasta di riporto preparata, potete staccare un pezzettino di impasto e tenerlo da parte, questo pezzettino di impasto sarà il vostro criscito rinfrescato che andrà chiuso in un barattolo e conservato in frigorifero. La pasta di riporto rinfrescata va usata entro 3 giorni.
-Potete anche rinfrescare il criscito senza dover necessariamente impastare il pane o la pizza. In questo caso, basterà prendere il criscito, pesarne 100 grammi ed aggiungervi 100 g di farina e 50 g di acqua. Si impasta il tutto, si chiude nel barattolo e si conserva in frigorifero. Il rinfresco va fatto 1 volta a settimana oppure potete utilizzare la pasta di riporto entro 3 giorni dal rinfresco.
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Dosi variate per porzioni
