Oggi prepariamo assieme il mio piatto preferito in assoluto, la parmigiana di melanzane! Quella che vi propongo oggi però è la versione alla “poverella” di mia nonna Angela, la parmigiana di melanzane senza mozzarella, la ricetta originale, esattamente come la preparavano un tempo le massaie pugliesi. C’è una diffusa convinzione che la parmigiana di melanzane debba includere la mozzarella. Sebbene sia deliziosa anche così, la verità è che la ricetta originale e tradizionale, in particolare in alcune regioni del sud Italia come la Puglia, spesso vede protagonista semplicemente il parmigiano o un formaggio grattugiato più saporito come il toscanello o rodez.
Alcuni puristi sostengono che l’aggiunta della mozzarella a questo piatto classico sia un adattamento più moderno. Mia nonna la preparava senza mozzarella, con strati di melanzane fritte in pastella, un sugo semplice di pomodoro e il parmigiano, il tutto cotto al forno fino a doratura. Anche lo chef Francesco Panella, in una puntata di Little Big Italy, sostiene che la ricetta originale della parmigiana è senza mozzarella, quindi…se lo dice lui!
Se siete alla ricerca di un’esperienza che vi riconduca alle radici di questo amato piatto italiano e desiderate assaporare un gusto che richiama le sue origini autentiche, vi aspetta un viaggio culinario delizioso! Pronti allora? Seguitemi in cucina e vediamo assieme come fare la parmigiana di melanzane alla poverella!
Cercate altre ricette di parmigiana di melanzane? Ecco alcune proposte nel mio blog:
Ingredienti per la parmigiana di melanzane senza mozzarella
Per la pastella
Per il sugo
Per la parmigiana
Cosa ci serve
Come preparare la parmigiana di melanzane senza mozzarella
Lavate per bene le melanzane, spuntate le estremità e tagliatele a fette di circa 5-7 mm di spessore. Per eliminare l’amaro in eccesso, disponete le fette di melanzana a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con un po’ di sale grosso. Mettete un peso sopra ( un piatto ad esempio ) e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Dopodiché, sciacquatele bene sotto acqua corrente e asciugatele con un canovaccio pulito o carta assorbente. Questo passaggio è facoltativo.
In una ciotola, setacciate la farina e aggiungete un pizzico di sale.
Versate l’acqua fredda frizzante a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Dovrete ottenere una pastella liscia e densa ma non troppo, che aderisca bene alle melanzane senza essere eccessivamente spessa.
Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente.
Immergete le fette di melanzana, una per una, nella pastella, assicurandovi che siano ben coperte.
Friggete le melanzane poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, finché non saranno dorate e croccanti su entrambi i lati.
Scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
In una pentola, scaldate un filo d’olio extra vergine, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco.
Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà addensato e i sapori si saranno ben amalgamati.
Preriscaldate il forno a 180°C (modalità statica).
Prendete una teglia da forno, distribuite un mestolo di sugo di pomodoro sul fondo e fate un primo strato di melanzane fritte in pastella.
Coprite con altro sugo di pomodoro e spolverate abbondantemente con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Continuate ad alternare strati di melanzane, sugo e Parmigiano, terminando con uno strato generoso di sugo e abbondante Parmigiano sulla superficie.
Se lo desiderate, potete aggiungere qualche fogliolina di basilico tra gli strati per un aroma più intenso.
Infornate la parmigiana nel forno già caldo per circa 25-30 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata e croccante.
Una volta cotta, lasciatela riposare per almeno 10-15 minuti fuori dal forno prima di servirla. Questo permetterà ai sapori di assestarsi e renderà più facile tagliare le porzioni. La parmigiana è ancora più buona se preparata in anticipo e lasciata riposare o addirittura il giorno dopo, quando i sapori si sono ben amalgati! Buon appetito!
Consigli di Paola
– Se preferite una pastella più ricca, potete aggiungere un uovo alla farina e all’acqua.
– Per un sugo più aromatico, potete aggiungere un pizzico di origano o un peperoncino fresco durante la cottura.
– Al posto del parmigiano, potete usare il toscanello o il rodez.
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Dosi variate per porzioni
