Rotoli di lasagna con radicchio e speck

Rotoli di lasagna con radicchio e speck
Perché il radicchio ha tutta una sua preparazione che quando scopri quanto lavoro c’è dietro non puoi che trattarlo con rispetto. Cerco di esaltarne e di valorizzarne il sapore proponendo questo bel piatto. In questa variante proponiamo il Radicchio di Treviso Tradivo IGP che è una vera prelibatezza.

INGREDIENTI
150 g di pasta fresca all’uovo per lasagne
2 cespi di radicchio di Treviso
uno scalogno
100 g di speck
40 g scamorza affumicata
5 dl di besciamella (suggerimenti su come farla? clicca qui )
parmigiano reggiano a piacere
50 g di burro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

PREPARAZIONE
Prima di iniziare vi racconto, tratto dal sito di Azienda Agricola Dolce Amaro che mi ha fornito la materia prima, come si produce e lavora il radicchio:
La lavorazione del Radicchio di Treviso Tardivo IGP è molto interessante, articolata e rigorosa. Le fasi di lavorazione del radicchio post raccolta si suddividono in: fase di preforzatura, fase di forzatura-imbianchimento e infine la fase di toilettatura.
FASE DI PREFORZATURA
In questa prima fase, le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice. Le piante vengono poi legati in mazzi o riposte in gabbie retinate, successivamente vengono riposte in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.
FASE DI FORZATURA-IMBIANCHIMENTO
Questa è la fase fondamentale ed insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo. La forzatura del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP avviene mediante utilizzazione di acqua alla temperatura di circa 10 gradi centigradi. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche di cemento e immersi fino al colletto per un periodo massimo di 25 giorni.
FASE DI TOILETTATURA
In quest’ultima fase si liberano i cespi dai legacci o dalle cassette, si eliminano le foglie deteriorate o prive dei requisiti minimi fino a ottenere un germoglio con le caratteristiche ottimali.

E questo è il risultato direttamente dall’azienda:

PREPARAZIONE DEI CANNELLONI
Puliamo il radicchio e lo laviamo, lo tagliamo a striscioline e lo passiamo per pochi minuti in padella con un cucchiaio di olio, lo scalogno sbucciato e tritato, sale e pepe. In questo modo si appassirà. E’ fantastico così, ma se volete dargli il tocco in più potete osare con mezzo cucchiaino di miele.
Ora scottiamo la pasta delle lasagne per mezzo minuto in acqua bollente con l’aggiunta di un cucchiaio di olio. La passiamo sgocciolando su un telo e tagliamo ogni sfoglia a meta.
Adesso tagliamo a cubetti la scamorza.
Ricopriamo le sfoglie con parte della besciamella (poca), aggiungiamo il
radicchio preparato, i cubetti di scamorza e le fettine di speck.
Ora possiamo arrotolare le sfoglie per formare dei cannelloni, trasferirli in forno in una pirofila imburrata con la meta del burro coperti con la besciamella rimasta e il radicchio avanzato. Aggiungiamo il burro rimasto a fiocchetti e copriamo il tutto con il parmigiano.
Cottura in forno già caldo a 220° per 20-25 minuti.

#CHEVINOABBINO
Un Tocai