Pane ai pomodori secchi e mandorle con biga

La sera precedente alla cottura preparate la biga: sciogliete il lievito in acqua e mescolate con la farina fino ad avere un composto sgranato ma omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per dodici ore.

Quindi spezzate nella ciotola della planetaria la biga e il lievito di birra, aggiungete la farina, la semola e metà acqua e iniziate a impastare con il gancio a elle. Aggiungete il miele e metà acqua restante, sempre impastando. Chiudete l’impasto con il sale e l’ultima parte di acqua a filo, poco per volta, mescolando fino a impasto ben incordato.

Trasferitelo in una ciotola cosparsa di olio e coprite con la pellicola, fate riposare per 30 minuti in forno con luce accesa.

Ribaltate l’impasto su un piano unto, quindi date 3 giri di pieghe, formate un panetto che lascerete nuovamente riposare per 30 minuti in forno spento con luce accesa. Quindi ripetete altre due volte le stesse pieghe e relativo riposo.

A questo punto dovete scegliere se volete procedere con una unica pagnotta o con due più piccole (Tagliando l’impasto in due parti uguali e procedendo nello stesso modo per entrambe). Prendete l’impasto, tiratelo leggermente formando un rettangolo e ricoprite la superficie con i pomodorini ben asciugati dall’olio e tagliati a pezzettini e con le mandorle tostate e spezzate. Procedete quindi con alcune pieghe per disperderli bene nell’impasto e infine formate il pane scegliendo la forma che preferite. Ponetelo in una ciotola rivestita da un telo coperto di semola con la chiusura del panetto verso l’alto, spolverate il tutto con altra semola e fate riposare coperto da telo in forno spento fino a raddoppio, circa 2-3 ore.

Prendete il contenitore, aprite il telo e appoggiatevi sopra un foglio di carta forno , quindi ribaltate con attenzione la pagnotta lievitata su un tagliere. Fate scorrere il foglio di carta forno con appoggiato l’impasto direttamente sulla teglia e praticate i tagli in superficie.

Scaldate il forno a 250 gradi statico, prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate per 10-15 minuti a 250°C, successivamente abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 15-20 minuti, abbassate ancora a 180°C e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti. Fate raffreddare nel forno spento tenendo il pane in verticale per lasciare asciugare bene il fondo.

Nel caso voleste usare una pentola per la cottura, inseritela in forno prima di accenderlo, di modo che entri in temperatura mentre si scalda, in caso di pentola di ghisa lasciatela per mezz’ora perché si scaldi bene. Ho usato gli stessi tempi e temperature sopra indicati, togliendo il coperchio per l’ultima parte della cottura. Se il pane non dovesse risultare dorato e cotto potete prolungare la cottura di 5-10 minuti estraendolo dalla pentola e ponendolo sulla griglia posta al livello inferiore del forno, con sportello a spiffero con un cucchiaio. Mi raccomando, tagliatelo solo dopo che si sia ben raffreddato su una gratella!