Pane rustico al cioccolato

Iniziate la sera prima preparando la biga: sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina e mescolate velocemente. Coprite con pellicola e lasciate riposare una notte a temperatura ambiente.

Il giorno seguente spezzate la biga nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito, la farina, il cacao e quasi tutta l’acqua e iniziate ad impastare con il gancio a foglia. Passati 5 minuti aggiungete il miele, il sale e l’ultimo goccino di acqua e impastate fino a che la massa inizi ad incordarsi intorno al gancio. Sostituite quest’ultimo con il gancio a elle e mescolate per altro 15 minuti fino a impasto lucido, omogeneo e ben incordato. In ultimo aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e disperdeteli velocemente nella massa.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, date un paio di giri di pieghe, formate una palla e trasferitela in una ciotola unta con pochissimo olio, quindi fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di circa 25 gradi.

Date quindi 3 giri di pieghe intervallate da 15-20 minuti di riposo su un piano spolverato di semola, quindi formate il pane e mettetelo a lievitare in un cestino coperto da un telo spolverizzato di farina, prima per un’ora a temperatura ambiente seguito da riposo di almeno un’ora in frigorifero.

Riprendete il vostro cestino, ponete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgetelo, fate scivolare il foglio con la pagnotta sulla pietra refrattaria  e praticate i tagli sulla superficie con la lama inclinata a 45 gradi

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate in modalità statica per 20 minuti a 250°C in forno già ben caldo, successivamente abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per altri 20 minuti, abbassate ancora a 200-180°C e ultimate la cottura per altri 15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto a spiffero. Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.