La meringa è stato in assoluto il primo dolce che io abbia mai cucinato. Senza arte né parte, sia chiaro.
Montando zucchero e albume a caso e mettendoli a cucchiaiate in forno per una infinità di tempo.
Ora che sono diventata grande, ho studiato le basi chimiche che creano questo diamante bianco…e dico grazie al Professor Bressanini che non poteva spiegarlo meglio di così!
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/
“Da chimico un giorno avevo il potere
Di sposar gli elementi e farli reagire
Ma gli uomini mai mi riuscì di capire
Perché si combinassero attraverso l’amore
Affidando ad un gioco la gioia e il dolore”
De André
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Versate gli albumi a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria e montateli con il gancio a frusta (Importante: usate un recipiente di metallo, meno poroso della plastica – come spiegato nell’articolo che sicuramente avrete letto prima di cominciare a cucinare, giusto? 😜)
Riporto gli esatti passaggi scritti dal professore, perché sono perfetti così come sono:
Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe.
Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte. Ovviamente se preferite delle meringhe di densità maggiore potete aggiungere parte dello zucchero sin dall’inizio.
A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere completamente.
Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.
Quindi con una sac a poche formate le meringhe e cuocete per circa 2-3 ore (a seconda della dimensione) in forno a 90 gradi in modalità ventilata, aprendo ogni tanto leggermente lo sportello per permettere a eventuale umidità di uscire.
Il momento che preferisco? La scelta del tipo di meringa. Non in termini di gusto, ma di forma. È come disegnare. O scolpire. In commercio esistono tantissimi tipi di punte da usare con la sac a poche, per non parlare dei coloranti, un vero arcobaleno (Io uso la versione in gel, ne basta una punta di stuzzicadenti!)
Per esempio…sta arrivando Halloween? 🎃👻🦇 Ecco comparire tantissime zucchette!
Oppure…non sapete cosa regalare per Natale? 🎄
O perché no, vi svegliate una mattina in modalità Alice nel Paese delle meraviglie 🐇⏰🎩 ( A me capita fin troppo spesso ultimamente!😌🤦)?
Insomma… Buon divertimento! ♥️
“Se potete sognarlo…potete farlo”
Walt Disney
Note
Potete usare anche lo zucchero bianco, impiegherà solo più tempo a sciogliersi nell’acqua degli albumi.
Penso di averle provate in mille e uno modi, dalla versione alla cannella, a quella al cacao, fino a quella con il cardamomo… devo solo trovare il tempo di riassumerle tutte!
Se preferite meringhe col cuore morbido basta abbassare la quantità di zucchero ( Io uso 150g di zucchero su 100g di albume).
E ringrazio ancora il Professor Bressanini, i suoi articoli e i suoi libri, che hanno reso il mio compagno se possibile ancora più polemico e precisino di quello che già era!
Dosi variate per porzioni
