Torta della nonna osé – M. Santin

Vi ho mai spiegato perché il Maestro Santin è il mio preferito? No?
Potrei dirvi mille motivi, suo è stato il mio primo libro di pasticceria acquistato, il mio primo esperimento di torta moderna (… contornato di un sacco di parolacce) è stato scatenato da una sua ricetta, il mio dolce preferito è una sua ricetta… Ma il motivo principale è uno. È goloso. E quando spiega le sue ricette si fa venire l’acquolina in bocca da solo. E starei ore ad ascoltarlo.
Seguitelo su Instagram, vedrete se non ho ragione. https://instagram.com/mauriziosantin
Ah, e poi è interista. Il compagno dice che tutte le persone più simpatiche sono interiste, come Cattelan. E Aldo, Giovanni e Giacomo.
Buon appetito…e ricordate i pinoli.
È una torta della nonna. Ci. Vanno. I. Pinoli.

“And I know it’s hard when you’re falling down
And it’s a long way up when you hit the ground
Get up now, get up, get up now.
‘Cause I’m on top of the world, ‘ay
I’m on top of the world, ‘ay
Waiting on this for a while now
Paying my dues to the dirt
I’ve been waiting to smile, ‘ay
Been holding it in for a while, ‘ay
Take it with me if I can
Been dreaming of this since a child”
Imagine Dragons

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni8-10
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

Pasta frolla classica

  • 500 gFarina00 (Io ho usato la farina per frolla del Molino della Giovanna)
  • 285 gBurro
  • 180 gZucchero a velo
  • 50 gFarina di mandorle
  • 2Uova
  • 1 baccaVaniglia
  • Mezzo cucchiainoSale di maldon

Crema pasticcera da forno

  • 500 gLatte intero
  • 200 gZucchero
  • 32.5 gAmido di mais (maizena)
  • 32.5 gAmido di riso
  • 2Limoni – zeste grattugiate
  • 100 gUova intere

Dacquoise ai pinoli

  • 280 gAlbumi
  • 200 gZucchero a velo
  • 170 gPinoli
  • 100 gZucchero
  • 10 gAlbumi disidratati
  • 60 gFarina 00

Preparazione

Pasta frolla classica

  1. Montate il burro a cui avrete aggiunto i semi della bacca di vaniglia con lo zucchero. Quindi aggiungete le polveri setacciate insieme e incorporate le uova una per volte, fino a massa omogenea.

    Compattatela in un panetto basso, copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigo una notte.

  2. Dopo il riposo, stendete la frolla,foderate lo stampo scelto e ponetelo in frigo almeno un’ora.

    Cuocete in bianco a 170 gradi ventilato in forno già caldo, fermandovi qualche minuto prima di arrivare a cottura completa.

    Lasciate raffreddare e sformate.

Crema pasticcera da forno

  1. Portate a bollore il latte in cui avrete infuso le zeste di limone.

    Mescolate uova e zucchero, aggiungete spolverandoli gli amidi setacciati, miscelando con la frusta senza formare grumi.

    Versate sopra il latte caldo al composto di uova, quindi procedete con la cottura a fiamma bassa fino a densità voluta.

    Fate raffreddare in bagno ad acqua fredda con pellicola a contatto.

Dacquoise ai pinoli

  1. In planetaria montate gli albumi con lo zucchero semolato e gli albumi disidratati. Frullate velocemente i pinoli fino a ridurli a farina, setacciatela con la farina 00 e lo zucchero a velo e aggiungetelo alla massa di albumi montati in tre volte, mescolando dal basso verso l’alto.

Composizione del dolce

  1. Versate la crema fino a 3-5 mm dal bordo, dressate la dacquoise con una sac a poche sulla superficie e infornate in forno già caldo a 190 gradi per circa 10 minuti.

    Lasciate raffreddare, spolverate con zucchero a velo e decorate con qualche pinolo ♥️

Note

Questa ricetta di frolla è una favola… provatela con la crema ai mirtilli 😘

https://blog.cookaround.com/bittersweetme/blueberry-lemon-curd/

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