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Come cucinare un risotto perfetto

La preparazione del risotto si basa sulla cottura del riso (combinato ad altri ingredienti) con il brodo caldo aggiunto poco per volta. Questo fa si che il chicco si ammorbidisca e ceda parte dell’amido assumendo così una consistenza cremosa. Ma vediamo, voce per voce, come cucinare un risotto perfetto.

IL RISO

  • Deve essere di buona qualità, con chicchi di colore uniforme, non farinosi. Prima di metterlo in pentola mondatelo di eventuali semi rovinati e altre impurità. Se si tratta di riso raffinato, non sciacquatelo assolutamente perché perderebbe l’amido. Per ogni commensale calcolate dai 50 ai 100 grammi a seconda del ruolo dato al risotto all’interno del pasto (primo piatto o piatto unico).

IL SEGRETO STA NEL BRODO

  • Il brodo utilizzato per la preparazione del risotto deve essere perfettamente sgrassato e di buona qualità. Malgrado l’utilizzo del dado o dell’estratto di carne rappresenti una soluzione rapida ed economica, non è certo quella più consigliabile in fatto di sapore e qualità. Un buon risotto deve avere alla base un buon brodo, per quelli con carne, formaggio, vino si utilizzerà brodo di carne, meglio se misto; con frutta e ortaggi sarà la volta di un brodo di verdura leggero o di pollo; il fumetto di pesce sarà invece indispensabile con il pesce. Diamo di seguito qualche consiglio per la preparazione.
    BRODO DI CARNE. Ponete una pentola capiente su fiamma moderata con 500 gr di polpa di manzo, 500 gr di polpa di vitello e una 1/2 gallina, pulita e fiammeggiata, in acqua fredda con una presa di sale; non appena viene raggiunto il bollore unite anche 1 pomodoro, 1 cipolla in cui avrete infosso 1-2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche grano di pepe e una foglia di alloro. Lasciate sobbollire piano per circa 1 ora e 1/2 schiumando regolarmente. A fine cottura prelevate la carne dal brodo, che filtrerete dalle verdure. Pere sgrassare perfettamente il brodo prima di utilizzarlo, lasciatelo raffreddare e privatelo solo poi del grasso che, rapprendendosi, si raccoglierà in superficie.

  • BRODO DI VERDURA. Mondate 2 patate, 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 carota grossa, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di verza, tagliate tutte le verdure a pezzetti e metterle nella pentola c

  • FUMETTO DI CROSTACEI. Fate soffriggere in qualche cucchiaio d’olio 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro e una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente, poi unite 250 gr di gusci e teste di crostacei tritati grossolanamente e lasciate insaporire

  • FUMETTO DI PESCE. Mettete in  una pentola 500 gr di scarti di pesci vari o di pesce misto di non particolare valore con 2 litri d’acqua, 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 gambo di sedano, 1 carota a pezzettoni, alloro, salvia, timo, ginepro, una manciata di sale, qualche grano di pepe, 1 fetta grossa di limone e uno spruzzo di vino bianco. Portate a bollore su fiamma moderata schiumando regolarmente e fate sobbollire per 40 minuti. Filtrate bene il brodo prima di utilizzarlo ed eventualmente unite la polpa di pesce dopo averla passata al setaccio.

AROMI E ALTRI INGREDIENTI

  • Tutti gli alimenti utilizzati nella ricetta dovono essere possibilmente freschi e sempre di ottima qualità. Se ne avete l’opportunità rifornitevi di prodotti (anche per carne, uova, burro) provenienti da coltivazioni e allevamenti biologici, assicuratevi che anche il pesce che acquistate sia fresco, pescato in mari puliti. Poi ci sono tantissimi sapori: aglio, basilico, alloro, finocchio, menta, maggiorana, peperoncino, ecc. che sono spesso quell’ingrediente minimo senza la cui presenza un risotto non è sempre lo stesso.

CONDIMENTI

  • Malgrado il burro venga assolutamente richiesto da alcuni risotti tipici, è consigliabile, quando possibile, di sostituirlo con condimenti di origine vegetale, in particolare con olio extra vergine di oliva. Per quando riguarda il sale comunemente usato in cucina sarebbe bene sostituirlo con sale marino integrale in quanto questo sale non viene sottoposto a raffinazione ed è ricco di elementi quali cloro, sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, fosforo, fluoro ecc.

COTTURA

  • Vediamo qual’è la procedura più classica per la preparazione di un risotto. Versate il riso in una pentola in cui avrete fatto ammorbidire un trito di cipolla con un po’ di condimento. Mantenete mescolando per qualche minuto su fiamma vivace lasciando che il riso assorba il condimento (il soffritto non deve bruciarsi) prima di bagnarlo con vino o con il brodo. Il riso va mescolato dal centro della pentola verso l’esterno, poiché il chicco di riso tende a cuocere prima esternamente e poi internamente. Dopo la tostatura inizia la vera cottura e la fiamma va leggermente abbassata. Il brodo va aggiunto ben caldo (per non fermare la cottura) e non più di due mestoli per volta; occorre poi attendere che la dose venga assorbita prima di aggiungerne un’altra. Non appena il riso è cotto va spento, controllato di sale, insaporito con gli aromi freschi e l’eventuale formaggio,mescolato con cura e lasciato mantecare a pentola coperta per un paio di minuti prima di essere servito. Il risotto al termine deve presentarsi “all’onda”, cioè morbido e cremoso, oltre che perfettamente al dente. Qualora richieda un passaggio in forno prima di essere servito, è meglio fermare la cottura sul fornello in anticipo, lasciandolo sufficientemente brodoso perché poi non si secchi.

UTENSILI

  • La pentola ideale per la preparazione del risotto è in rame (buona conduzione di calore), sebbene alcuni preferiscano contenitori in coccio. Qualsiasi sia la scelta è importante che si tratti di una casseruola fornita di manici e dai bordi bassi. Per irradiare meglio il calore ed evitare bruciature è bene porre una retina frangifiamma tra la casseruola e la fiamma. Per mescolare il riso utilizzate un cucchiaio di legno, poiché quelli in metallo rischiano di spezzare il riso.

COME CUCINARE UN RISOTTO PERFETTO, I DIECI ERRORI DA NON FARE

  • Varietà. Fate attenzione a non sbagliarlo. Per il risotto le qualità più adatte e diffuse sono Arborio, Carnaroli e Vialone nano.

    Sciacquarlo. I chicchi di riso crudi non vanno mai lavati sotto l’acqua corrente: potrebbero sfaldarsi durante la cottura.

    Tegame. Occhio alle dimensioni, non deve essere né troppo alto, né troppo stretto, ma contenere riso e brodo in uno strato alto 4-5 cm altrimenti il riso non cuocerà in modo uniforme.

    Soffritto. Tritate finemente gli odori. I pezzetti di carota, sedano e cipolla non devono mai essere più grandi del chicco di riso o la cottura ne risentirà.

    Tostatura. Non farla è un grossolano errore. Serve a fortificare la parte esterna del riso per arrivare a fine cottura con un chicco omogeneo.

    Vino. Sfumate sempre con l’alcol. Meglio se sono vini con una buona acidità, perché è proprio questa che rafforza la struttura dell’amido.

    Brodo. Va aggiunto sempre, poco alla volta e man mano che viene assorbito.

    Mantecatura. Mai sul fuoco. Unite un po’ di burro o altri formaggi e mescolate lentamente per un risotto all’onda.

    Scaldarlo. Se intendete mangiarlo la sera o dopo qualche ora, cambiate piatto. Il risotto va preparato e servito, mai riscaldato.

    Piatto. Non impiattate su piatti bollenti, altrimenti la cottura del chicco non si fermerà.

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