Pane all’avena con biga

La sera precedente alla cottura preparate la biga: sciogliete il lievito in acqua e mescolate con la farina fino a formare una pallina sgranata. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per dodici ore.

Quindi spezzate nella ciotola della planetaria la biga e il lievito di birra, aggiungete la farina, la semola e metà acqua e iniziate a impastare con il gancio a elle. Aggiungete il miele e metà acqua restante, sempre impastando. Chiudete l’impasto con il sale e l’acqua a filo, poco per volta, mescolando fino a impasto ben incordato.

Trasferitelo in una ciotola cosparsa di olio e coprite con la pellicola, fate riposare per 30 minuti in forno con luce accesa.

Ribaltate l’impasto su un piano unto, quindi date 3 giri di pieghe, formate un panetto che lascerete nuovamente riposare per 30 minuti in forno spento con luce accesa. Quindi ripetete altre due volte le pieghe e relativo riposo.

Chiudete bene l’impasto formando una palla, ponetela in una ciotola rivestita da un telo coperto di semola o farina con la chiusura del panetto verso l’alto. Spolverate il tutto con altra semola o farina e fate riposare coperto da telo in forno a luce accesa fino a raddoppio, circa 3 ore (oppure in frigorifero per la notte).

Scaldate il forno a 250°C statico, nel mentre prendete il contenitore di lievitazione, copritelo con un tagliere su cui avrete appoggiato un foglio di carta forno e ribaltate con attenzione la pagnotta lievitata. Praticate i tagli in superficie scorrendo la lama a 45° e fate scorrere il foglio di carta forno direttamente sulla teglia rovente, una volta raggiunta la temperatura.

Importante, prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi cuocete per 15 minuti a 250°C, successivamente abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per altri 15-20 minuti, abbassate infine a 200°C e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti. Fate raffreddare nel forno spento tenendo il pane in verticale per lasciare asciugare bene il fondo.

Per formati più piccoli la cottura sarà più breve 😄

Nel caso voleste usare una pentola per la cottura, inseritela in forno prima di accenderlo, di modo che entri in temperatura mentre si scalda, in caso di pentola di ghisa lasciatela per mezz’ora perché si scaldi bene. Ho usato gli stessi tempi e temperature sopra indicati, togliendo il coperchio per l’ultima parte della cottura. Se il pane non dovesse risultare dorato e cotto potete prolungare la cottura di 5-10 minuti estraendolo dalla pentola e ponendolo sulla griglia in basso al forno, con sportello a spiffero con un cucchiaio.

Mi raccomando, tagliatelo solo dopo che si sia ben raffreddato su una gratella!