Frolla al cacao con ganache al cioccolato Dulcey e pere spadellate

Dulcey. Il mio regalo di compleanno in anticipo.
“Dal colore biondo, il cioccolato Dulcey rivela una consistenza cremosa e avvolgente. La sua intensa dolcezza al biscotto e poco zuccherata lascia posto a note generose di sablé con una punta di sale.
Una meraviglia che nasce da una dimenticanza… Durante una dimostrazione di pasticceria, Frédéric Bau aveva lasciato a bagnomaria il cioccolato bianco un po’ troppo a lungo. Quando se ne è reso conto, ha notato che il colore tendeva al biondo e che si percepiva un delicato odore di sablé tostato e di latte caramellato. “
Cito,eh. Non me lo sono inventato…lo dicono proprio loro.
https://inter.valrhona.com/it/catalogo-cioccolato/cioccolato-da-copertura/blond-dulcey-32-0
E io non posso che confermare. ♥️
È un investimento, è vero. Ma vale fino all’ultimo pezzettino di cioccolato. 🍫

“Complimenti per gli amici,
Ma quanti amici hai?
Mille i modi in cui sorridi
Ma poi non ridi mai
Non ti vergogni di mostrarti nuda come una cipolla che non sa far piangere
E duro il modo in cui mi osservi stare solo sai che poi non te lo puoi permettere
I dischi che non capirai
I libri che non leggerai
Le citazioni ti sorprendono
Le variazioni ti confondono
E non soffro se mi sento solo, soffro solo se mi fai sentire dispari”
Marta sui tubi

  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Porzioni8-10
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

Ganache al cioccolato Dulcey

  • 100 gCioccolato Dulcey Valrhona
  • 50 gPanna fresca liquida
  • 8 gGlucosio
  • 1 pizzicoFiore di sale

Pere spadellate

  • 4Pere kaiser
  • 80 gZucchero di canna
  • 10 gBurro
  • 20 gLiquore alla vaniglia

Sable’ al cioccolato

Preparazione

Ganache al cioccolato Dulcey

  1. Scaldate la panna con il glucosio e il sale senza far bollire.

    Versate sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola.

    Versate la ganache in un contenitore alto e stretto e stabilizzate l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per un paio d’ore a temperatura ambiente, finché assume una consistenza cremosa e spalmabile. 

Pere spadellate

  1. Sbucciate e tagliate le pere a dadini, fatele caramellare con lo zucchero e il burro, quindi sfumate con il liquore.

  2. Lasciatele intiepidire mescolando ogni tanto.

Sable’ al cioccolato

  1. Setacciate il cacao con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Unite lo zucchero e sabbiate queste polveri con il burro freddo a dadini, usando il gancio a foglia. Quando non vedrete più nessun pezzo di burro, aggiunete le uova, una alla volta, procedendo con la successiva solo quando quella precedente è perfettamente incorporata nella massa (sì, lo so, è uno scioglilingua). Formate un panetto lavorando brevemente l’impasto con le mani e lasciarlo a riposo almeno un paio d’ore (Meglio tutta la notte! )

    Stendete la pasta, foderate gli stampi, bucherellate i fondi e lasciatele riposare ancora mezz’ora in frigo.

    Nel frattempo scaldate il forno in modalità ventilata a 170 gradi e cuocete in bianco per circa 18 minuti per una crostata da 20-25 cm o 12 minuti per le crostatine monoporzione da 10 cm.

    Lasciate raffreddare e sformate.

Montaggio del dolce

  1. Velocissimo: nei gusci di frolla versate le pere spadellate e decorate con la ganache usando una sac a poche.

    E buon appetito!

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