Pacchero alla boscaiola di orata

Questa boscaiola di orata è un piatto davvero gourmet, dalla preparazione articolata e abbastanza lunga, ma non difficile; è una vera meraviglia per il palato e per la vista, un primo piatto da raccomandare in caso di una cena importante, o per la vigilia di Natale!
Consiglio di mettere in frigo una bottiglia di Turà bianco per l’ occasione!
Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di paccheri di Gragnano
  • 1 orata
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla dorata
  • 60 g di piselli spezzati e decorticati
  • 2 carote
  • 10 funghi champignon
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di foglie di sedano
  • 100 ml di salsa di datterini
  • 1 pomodoro
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 20 g di burro
  • 30 g di farina
  • sale
  • olio
  • Pepe bianco

Cuociamo in forno ventilato per 15 minuti a 240°, l’orata, assieme alle carote e a mezza cipolla, entrambe tagliate a rondelle sottili, 8 funghi tagliati a metà, un pomodoro diviso in 4 spicchi, uno spicchio d’aglio disanimato. Il tutto sarà cotto insieme, con un bicchiere di vino e una bella presa di sale.

Mettiamo intanto a cuocere i piselli, dopo averli sciacquati per bene, in abbondante acqua salata, per circa 30-35 minuti. Aggiungiamo a metà cottura la restante mezza cipolla tritata grossolanamente.
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Quando avremo pesce e verdure pronti, dividiamoli in questo modo: da una parte avremo il pesce (che andrà spinato alla perfezione e sfilacciato un poco), metà delle carote e i funghi; dall’altra avrempo tutte le altre verdure, che andranno messe in un pentolino con un bicchiere di vino, due bicchieri di acqua e testa, coda e lisca del pesce. Accendiamo il fuoco e prepariamo un buon fumetto di pesce, aggiungendo al brodino una presa di sale, un mazzetto di foglie di sedano. Lasciamo a fiamma bassa per circa venti minuti.
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fumetto
Quando il fumetto sarà pronto, potremo passarlo due volte con l’aiuto di un colino a maglie strettissime, rimettendolo nel pentolino e riaccendendo subito la fiamma. Buttiamo gli scarti di pesce e verdura. Aggiungiamo a questo punto il burro, e i 30 g di farina setacciati. Frustiamo con decisione questo composto per evitare la formazione di grumi; il nome della crema molto lenta che otterrete è comunemente detto ‘Bisque’. Lasciamo cuocere per dieci minuti a fiamma minima, frustando di tanto in tanto.
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Intanto, avremo scolato e sciacquato i piselli. In una padella capiente, metteremo a soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia assieme ai due funghi rimasti, tagliati a fettine abbastanza sottili. Quando saranno dorati, aggiungiamo orata, carote e funghi già tagliati a dadini, un mazzetto di prezzemolo tritato, i piselli cotti con la cipolla, e saltiamo per un paio di minuti. Versiamo la bisque e la passata di datterino sulla boscaiola di orata, e mescoliamo con una cucchiarella. Saliamo e pepiamo a piacere, lasciamo cuocere al minimo per circa 5 minuti e spegnamo il fuoco.
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Consiglio di lasciar riposare il tutto per una mezzora, cosicchè i sapori vengano assorbiti e rilasciati al 100%.
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L’unica cosa che rimane da fare è bollire i paccheri e saltare tutto insieme in padella! Serviamo in tavola questa meravigliosa boscaiola di orata, cosparsa di prezzemolo tritato e pepe bianco!
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