Ghiaccia Reale

Oggi vi propongo la ricetta per fare la ghiaccia reale, una ricetta di base della pasticceria che viene utilizzata per decorare biscotti e torte.

Per questa ricetta è possibile utilizzare sia dell’albume fresco (preferibilmente pastorizzato) che con polvere di meringa, scegliete voi: la prima ricetta, con albume fresco, l’ho trovata sul blog di Donatella Semalo, e chi meglio di lei per la ghiaccia reale 🙂 , l’altra, con polvere di meringa è tratta dal sito Sweetopia, specialista in biscotti decorati!

Ghiaccia Reale

INGREDIENTI:

Con albume fresco:

• 20 g di albume fresco o pastorizzato, privo di qualsiasi traccia di tuorlo
• 120 g di zucchero a velo setacciato
• la punta di un cucchiaino da caffé di cremor tartaro oppure 2/3 gocce di succo di limone

PREPARAZIONE:

1. Se usi l’albume fresco,separalo dal tuorlo il giorno prima e lascialo in frigo coperto da un telo in modo che possa “respirare” e maturare
2. Setaccia lo zucchero a velo, se dovrai usare dei beccucci molto fini, tipo il numero uno, ti conviene setacciare attraverso un tulle di bomboniera come faccio io, eviterai di bloccare il beccuccio con i granelli di zucchero più grossi

   

3. Mescola i 2/3 dello zucchero con l’albume leggermente sbattuto con il cremor tartaro, e, usando lo sbattitore elettrico con una sola frusta, inizia a montare per una decina di minuti a bassa velocità: la ghiaccia reale non deve incorporare molta aria.
4. A questo punto unisci altri 15 grammi di zucchero a velo tutti in una volta, se non usi il cremor tartaro, aggiungi le gocce di limone in questa fase, prima dei 15 g di zucchero
5. Monta ancora per 2/3 minuti e a questo punto avrai raggiunto la consistenza “off peaks” che è quella  utilizzata per la gran parte delle decorazioni. Immergendo la forchetta nella ghiaccia e togliendola subito dopo la ghiaccia dovrà formare punte alte e dritte che dovranno voltarsi leggermente verso il basso solo se sollecitate.
6. Se vedi che non ha questa consistenza, continua ad aggiungere gradualmente poco zucchero a velo per volta.

Ricetta con polvere di meringa (Meringue powder)

INGREDIENTI:

• 35 ml di acqua
• 1 cucchiai di meringa in polvere
• la punta di un cucchiaino di cremor tartaro
• 200 g di zucchero a velo

PREPARAZIONE:

1. Mescola bene tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e monta bene il tutto con uno sbattitore elettrico per una decina di minuti.

In questo video di Sweetopia,potrete capire la giusta consistenza della ghiaccia reale se si vogliono decorare dei biscotti tipo questi, in pratica bisogna diluire la ghiaccia con poche gocce di acqua alla volta fino a che passando la lama di un coltello attraverso, la linea si chiude prima di 10 secondi,ma non deve essere troppo liquida e sparire prima di 5.

Appena pronta,la ghiaccia reale va coperta immediatamente con della pellicola a contatto e tenuta ben chiusa in un contenitore ermetico,altrimenti a contatto dell’aria seccherà immediatamente.

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