I cornetti sfogliati del bar…avete presente? Siiii, finalmente ce l’ho fatta a farli in casa!!!! Devo dire che quando li ho tirati fuori dal forno la soddisfazione è stata grande! Ci avevo provato un paio di volte a farli, parecchio tempo fa, ma il risultato fu  disastroso: burro che friggeva sulla carta forno mentre cuocevano e niente alveolatura all’interno…delusione totale insomma! Sicuramente colpa non della ricetta che avevo provato ma del metodo di sfogliatura sbagliato che avevo usato. Questa ricetta me l’ha consigliata una mia amica, trovata su un gruppo di ricette di Facebook, condivisa dal pasticcere professionista G. Palmisano, ma devo dire che prima di farla mi sono documentata ampliamene sull’argomento, guardando principalmente dei video su You Tube sia sulla sfogliatura della pasta che sulla formatura dei cornetti ecc ecc.

I Cornetti sfogliati del bar
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I Cornetti Sfogliati del Bar

INGREDIENTI:

Per il lievitino:

  • 125 g di farina di forza W 330 indice proteico 13/14% (io mista Manitoba e 00)
  • 65 ml di acqua
  • 8  g di lievito di birra fresco (io mezza bustina di lievito di birra secco)

Per l’impasto:

  • 375 g di farina (stessa del lievitino)
  • 100 ml di acqua
  • 65 g di zucchero semolato
  • 90 g di uova (pesate senza guscio)
  • 25 g di burro
  • 25 g di miele (io d’arancio)
  • 7 g di sale fino
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia o aroma in fialetta
  • scorza grattugiata di arancia bio o aroma in fialetta

Per sfogliare:

  • 250 g di burro bavarese
  • un tuorlo e un po’ di latte per spennellare

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PREPARAZIONE:

  • Per preparare i cornetti sfogliati del bar,prima di tutto prepara il lievitino impastando la farina con l’acqua e il lievito, lavoralo bene, forma una pallina  e lascialo lievitare a 24° fino a far triplicare il suo volume.Io l’ho messo nel bicchiere alto e stretto del Minipimer e con un pennarello ho segnato il livello iniziale per verificarne meglio la crescita 😉
  • A questo punto versa la farina nella ciotola della planetaria munita di gancio, comincia a farla girare qualche minuto poi aggiungi il lievitino, l’acqua leggermente tiepida (24°) e lo zucchero, fai incordare.
  • Aggiungi le uova un po’ per volta (sbattile insieme in un contenitore cosi’ sarà più facile anche pesarle), il miele, gli aromi e i 25 grammi di  burro  fatto ammorbidire a temperatura ambiente, e infine il sale.
  • Lavora l’impasto per una ventina di minuti o fino a che non sarà ben incordato e avrà sviluppato il glutine.
  • Trasferiscilo sulla spianatoia leggermente infarinata e continua a lavorarlo sbattendolo sul piano di lavoro fino a che non sarà più appiccicoso.A questo punto forma una palla e coprila a campana con una ciotola per una quindicina di minuti.
  • Appiattisci l’impasto con le mani, poi ripiegalo sui lati cercando di dare una forma rettangolare e mettilo su un vassoio piano coperto da pellicola.

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  • Sigillalo bene anche nella parte superiore per non fargli fare la pellicina e lascialo riposare in frigorifero per 12/14 ore.
  • Adesso forma il panetto di burro mettendolo in un foglio di carta da forno piegato a metà.Il burro deve essere morbido, perciò devi tirarlo fuori dal frigo un’ora prima.
  • Con il mattarello picchietta sul burro per stenderlo in un quadrato di 18 ×18 cm. (io l’ho proprio disegnato sulla carta forno che poi ho piegato a pacchetto in modo da formarlo perfettamente), metti in frigorifero anche questo
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  • Passato il tempo di lievitazione al fresco, tira fuori il burro 45 minuti prima per renderlo più  plastico e farlo ammorbidire un po’, in pratica dovrà avere la stessa consistenza della pasta.
  • Con il mattarello stendi l’impasto in un rettangolo con il lato corto di fronte a te, della  misura di 20 x 40 cm.
  • Metti il quadrato di burro al centro del rettangolo e piega i due lati, inferiore  e superiore, in modo che il burro  resti chiuso al centro…IN QUESTO VIDEO PUOI VEDERE MEGLIO TUTTO IL PROCEDIMENTO.

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  • Ruota la pasta e con  le dita  chiudi un po’ l’unione centrale, poi sempre picchiettando con il mattarello stendi di nuovo in un rettangolo di 20 ×60
  • Fai la prima piega a quattro, cioè piegando un lembo oltre la metà del rettangolo, poi combaciando l’altra metà unendo bene gli angoli e infine piegare di nuovo a metà ottenendo quattro strati

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  • RimettI il rettangolo di pasta sul vassoio coperto con pellicola e lasciaLO riposare in frigorifero per 30/45 minuti
  • A questo punto stendi la pasta per una lunghezza di 80 cm circa e  fai due altre pieghe a tre (suddividi mentalmente la pasta in tre parti uguali e piega sulla parte centrale prima la parte di destra e poi quella di sinistra)infarinando leggermente al momento di stendere la pasta, ma spazzolando con un pennello la farina in eccesso quando la ripieghi si se stessa.

    suddividi mentalmente la pasta in tre parti uguali e piega sulla parte centrale prima la parte di destra e poi quella di sinistra.
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  • Tra ogni piega va fatto un riposo in frigorifero per mezz’ora almeno per far indurire il burro.
  • Ricorda che ogni volta la pasta va ruotata di 90° prima di essere  stesa, quindi la parte piegata deve trovarsi sempre alla tua sinistra.
  • Ultimo riposto in frigo di un ora prima della formatura dei cornetti sfogliati: stendi la pasta della lunghezza di circa 60 cm x 20 di larghezza e con un grosso coltello ben affilato o un taglia pizza taglia dei triangoli isosceli con base da 10 cm. e altezza 20.

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  •  Avvolgi i triangoli su se stessi a partire dal lato corto. Piega i lati del cornetto appena formato verso il centro, per dare una forma di mezzaluna, e metti la punta del triangolo sotto il cornetto in modo che lievitando non si apra.
  • Sistema i cornetti su una teglia rivestita da carta forno, ben distanziati tra di loro,coprili con la pellicola e lasciali lievitare per un paio d’ore o fino a che non saranno belli gonfi, a questo punto spennella la superficie con un tuorlo d’uovo diluito con pari quantità di latte, emulsionato con il Minipimer.
  • Cuocete i cornetti in forno pre riscaldato a 200° per i primi minuti poi abbassa la temperatura a 180° e continua la cottura fino a che non saranno ben dorati.
  • Fai raffreddare su una gratella e se vuoi farcirli con crema, marmellata o Nutella puoi farlo ora con l’aiuto di una sac a poche con la bocchetta dei bignè.
  • Se invece vuoi congelarli puoi sistemarli su un vassoio, coprirli con pellicola e posizionarli in freezer; una vota congelati puoi sistemarli in un sacchetto da congelatore. La sera prima puoi sistemarli sulla teglia con carta forno e lasciarli lievitare tutta la notte a temperatura ambiente,il mattino seguente spennella con l’uovo e inforna e…buona colazione con i cornetti sfogliati del bar 😉

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