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Croissant e Pain au Chocolat

croissant e Pain au Chocolat

I croissant e i pain au chocolat sono un classico della viennoiserie francese. In realtà, come dice la parola stessa, sono dolci di origine austriaca.

Importati da un ex ufficiale viennese che decise di aprire una boulangerie a Parigi verso la metà del 1800,sono diventati il simbolo della colazione alla francese!

Il pain au chocolat chiamato anche chocolatine, è un dolce a base di pasta brioche sfogliata, di forma rettangolare arrotolato su due barrette di cioccolato. Qui in Italia viene chiamato comunemente saccottino.

La differenza tra i nostri cornetti sfogliati e i croissant francesi  è nella ricetta del pastello: i croissant francesi sono senza uova e non vengono aromatizzati. Profumano di burro in un modo incredibile e per questa ragione bisogna usarne uno di alta qualità.

La ricetta di questi croissant e pain au chocolat è dello chef Bruno Albouze , uno chef che ha lavorato al Ritz di Parigi…così tanto per dire 😉Croissant e Pain au Chocolat

Croissant e Pain au Chocolat

INGREDIENTI:

 

  • 250 g di farina manitoba
  • 250 g di farina 00
  • 250 ml di acqua
  • 7 g di lievito secco per pizza (tipo Mastro Fornaio) oppure 25 g di lievito di birra fresco
  • 50 g di zucchero semolato
  • 12 g di sale
  • 100 g di burro morbido,a temperatura ambiente

Per sfogliare:

  • 250 g di burro per sfogliare (io burro tedesco Milbona)
  • un tuorlo e metà albume d’uovo per spennellare

Per i pain au chocolate:

  • 150 g di cioccolato fondentecroissant e pain au chocolate

 

PREPARAZIONE:

  1. In una capiente terrina  setaccia le due farine, aggiungi il sale, lo zucchero e il lievito disidratato, mescola bene.Se usi il lievito fresco scioglilo nell’acqua.
  2. Aggiungi a poco a poco i 250 ml di acqua tiepida (25°) se la temperatura ambiente e sui 20/21 gradi, fredda (16°) se in casa hai 28°. Ricorda però che la temperatura ideale per questo tipo di preparazione è intorno ai 20 gradi.
  3. Impasta il tutto con una mano , aggiungi man mano il burro morbido a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Lavora nella terrina fino a che tutti gli ingredienti non sono combinati insieme.
  4. Versa l’impasto sul piano di lavoro ma senza aggiungere ulteriore farina. Lavoralo velocemente con le mani, stendendo e riavvolgendo: è un impasto appiccicoso, ci vorranno dai 5 ai 10 di lavorazione per renderlo elastico e liscio. La temperatura finale della pasta dovrebbe essere sui 25°.
  5. Forma una palla e metti a lievitare in una ciotola unta leggermente di olio, coperta con della pellicola per alimenti, nel forno spento con la luce accesa, fino a che non triplicherà di volume; ci vorranno all’incirca 2/3 ore a seconda della temperatura ambiente.
  6. Nel frattempo forma il panetto di burro mettendolo in un foglio di carta da forno piegato a metà. Il burro deve essere morbido, perciò devi tirarlo fuori dal frigo almeno un’ora prima.
  7. Con il mattarello picchietta sul burro per stenderlo in un quadrato di 18 ×18 cm. (io l’ho proprio disegnato sulla carta forno che poi ho piegato a pacchetto in modo da formarlo perfettamente), mettilo in frigorifero.

    I Cornetti sfogliati del bar
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  8. Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume, trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattisci con le mani per sgonfiarlo, fai delle pieghe a libro e forma un rettangolo.Avvolgilo nella pellicola  posizionalo su i un vassoio e mettilo nel congelatore per un ora.

    I Cornetti sfogliati del bar
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  9. Dopo il riposo in congelatore, prendi la pasta e stendila, su superficie leggermente infarinata, in un rettangolo più preciso possibile di 18 x 35 cm.(in pratica lungo il doppio del burro).Nel frattempo, lascia la lastra di burro a temperatura ambiente per 15-30 minuti. Il burro dovrebbe avere la stessa consistenza dell’impasto: sodo ma flessibile.
  10. Appoggia il quadrato di burro sulla parte inferiore del foglio di pasta e ripiega quest’ultimo in modo da avvolgere completamente il burro. Con le dita sigilla bene i bordi. Ruota l’impasto di 90° portando il lato aperto alla  tua destra e stendilo delicatamente in un rettangolo di 60 x 18 cm. mantenendo i bordi più dritti possibile.
  11. Fai la prima piega a quattro, cioè piegando un lembo oltre la metà del rettangolo, poi combaciando l’altra metà e unendo bene gli angoli e infine piega di nuovo a metà ottenendo quattro strati.

    Piega a 4
  12. Con un pennello da pasticceria o con la mano spazzola l’eccesso di farina mentre fai le pieghe.
  13. Rimetti il rettangolo di pasta sul vassoio coperto con pellicola e lascialo riposare in frigorifero per un’altra ora.
  14. A questo punto stendi di nuovo la pasta per una lunghezza di 60 x 18 cm (spessore di laminazione 7/8 mm.) e fai la seconda piega a tre (suddividi mentalmente la pasta in tre parti uguali e piega sulla parte centrale prima la parte di destra e poi quella di sinistra).Nel suo video puoi seguire meglio tutto il procedimento.

    Piega a tre
  15. Copri con pellicola e lascia “maturare” in frigorifero per tutta la notte, da 8 a 12 ore, questo è determinante per la formazione degli aromi di tutti gli ingredienti.

 

  1. Il mattino seguente stendi un po’ l’impasto nel senso della lunghezza e dividilo in due quadrati uguali.
  2. Stendi ogni metà in un quadrato di 33 cm di lato, dovrà risultare di circa mezzo cm. di spessore, aiutandoti con una leggera spolverata di farina.
  3. Per formare i croissant dividi un quadrato in due parti e ottieni in tutto 14 triangoli, mentre per i pain au chocolate dividi il quadrato in due parti e da ogni parte taglia dei rettangoli di 8 x 16 cm.
    Clicca sull’immagine per ingrandirla

    Per barrette di cioccolato

    Puoi acquistarle su internet o farle da te sciogliendo il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e, quando raggiunge la temperatura di 31 gradi, versarlo in una sac a poche con bocchetta piatta o anche tagliando semplicemente la punta del sac a poche a un cm. e spremere delle righe di cioccolato su un foglio di carta da forno: si passano in frigorifero per farle rapprendere poi si tagliano a 8 cm di lunghezza.

  4. Posiziona una barretta di cioccolato sul rettangolo a un cm da bordo e arrotola la pasta sulla barretta; appoggia l’altra barretta vicino al rotolo ottenuto  e continua ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, quindi finisci di arrotolare il pain au chocolate, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso.
  5. Sistema i croissant e i pain au chocolate su una teglia rivestita da carta forno, ben distanziati tra di loro,coprili con la pellicola e lasciali lievitare per un paio d’ore o fino a che non saranno belli gonfi, mi raccomando che la temperatura non sia superiore a 28°altrimenti favorirebbe la fusione del burro! A questo punto spennella la superficie con un tuorlo d’uovo diluito con mezzo albume sbattuti con una forchetta.
  6. Preriscalda il forno a 200 ° cuoci i croissant  per i primi 5 minuti  poi abbassa la temperatura a 180° e continua la cottura fino a che non saranno ben dorati.
  7. Una volta cotti falli raffreddare su una gratella; se invece vuoi congelarli, puoi sistemarli su un vassoio, prima dell’ultima lievitazione, coprirli con pellicola e posizionarli in freezer: una volta congelati puoi conservarli in un sacchetto da congelatore. La sera prima puoi sistemarli sulla teglia con carta forno e lasciarli lievitare tutta la notte a temperatura ambiente, il mattino seguente spennella con l’uovo e inforna.

    Alveolatura

Se hai delle domande per chiarimenti su questa ricetta puoi contattarmi su Instagram o Facebook…ti aspetto 🙂

Croissant e Pain au Chocolat

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