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Bocche di Dama

Le bocche di dama sono dei dolcetti davvero deliziosi che non mancano mai in una pasticceria salentina che si rispetti, assomigliano tanto alle “Minne di San’Agata” siciliane ma anche ai sospiri o dolce della sposa. Una soffice pasta biscotto tipo un savoiardo profumata da una bagna al liquore Strega, con una farcitura di crema pasticcera al limone e vaniglia e una glassatura con zucchero fondente. Dopo i pasticciotti leccesi sono tra i miei dolci preferiti 😉

Bocche di dama
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Bocche di Dama

INGREDIENTI:

PER LA PASTA BISCOTTO : (da una ricetta del maestro Luca Montersino)

  • 100 g di albume d’uovo
  • 90 g di zucchero semolato
  • 68 g di tuorlo d’uovo
  • 95 g di farina 00 debole o per dolci

PER LA BAGNA AL LIQUORE:

  • 100 ml di acqua
  • 50 g di zucchero semolato (3 cucchiai)
  • 40 ml di liquore Strega

PER LA CREMA PASTICCERA:

  • 300 ml di latte intero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 45 g di farina 00
  • scorza di limone biologico
  • 1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia

PER DECORARE:

  •  zucchero fondente per glassare
  • ciliege candite

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PREPARAZIONE:

  1. Inizia a preparare la base: separa gli albumi dai tuorli facendo la massima attenzione a non contaminarli con  il tuorlo, altrimenti non montano!
  2. Pesa 100 grammi di albumi nella ciotola della planetaria, perfettamente sgrassata o in una bacinella metallica o di vetro se li monterai con il frullino elettrico, e mettili a scaldare a bagno-maria iniziando a montare con una frusta a mano.
  3. Appena diverranno schiumosi aggiungi a pioggia lo zucchero, continuando a montare, falli scaldare fino a 45° o comunque fino  a che saranno tiepidi, poi continua a montare con la planetaria, o con le fruste elettriche, finché otterrai una meringa soda e lucida.
  4. Monta per qualche minuto, a parte, anche i tuorli d’uovo, non appena gli albumi saranno ben montati, aggiungili e inizia a incorporarli delicatamente con una spatola di silicone o una frusta a mano con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli.
  5. Aggiungi anche la farina, facendola cadere da un setaccio sulla massa montata e incorpora delicatamente il tutto.
  6. Riempi una sac a poche con bocchetta liscia da 1,3 mm e forma delle cupolette su una teglia rivestita con carta da forno.
  7. Inforna sul secondo ripiano del forno (contando dal basso) già riscaldato a 175° per 10/ 15 minuti circa, o comunque fino a un bel colore dorato.
  8. Fai raffreddare le bocche di dama e intanto prepara la bagna e la crema pasticcera.
  9. Per la crema fai scaldare il latte con la scorza di limone fino quasi a bollore. Intanto monta i tuorli con lo zucchero poi aggiungi la farina setacciata e mescola fino ad ottenere un pastello ben amalgamato, se fosse troppo solido diluiscilo con un po’ del latte messo a scaldare, poi unisci il tutto mescolando bene con una frusta a mano e rimetti la crema sul fuoco facendola cuocere a fiamma bassa e continuando a mescolare con un mestolo di legno fino al primo accenno di bollore: la crema è pronta quando cadrà densa dal cucchiaio!
  10. Versa subito la crema in una ciotola e mescola fino a far uscire tutto il vapore, aggiungi il cucchiaino di estratto di vaniglia, elimina la scorzetta di limone, copri con una pellicola a contatto e metti i frigo per farla raffreddare.
  11. Prepara la bagna al liquore facendo scaldare in un pentolino l’acqua con lo zucchero, mescola ogni tanto e appena lo zucchero sarà completamente sciolto spegni il fuoco.
  12. Fai raffreddare lo sciroppo poi aggiungi i 40 ml di liquore Strega (volendo puoi sostituirlo con rum per pasticceria).
  13. Ora è il momento di assemblare le bocche di dama: con un coltello spunta leggermente metà delle basi, per avere un appoggio più stabile, poi bagnale leggermente con l’aiuto di un pennello da pasticceria o con un biberon, e con un cucchiaio o una sac a poche con bocchetta liscia, farcisci con la crema pasticcera ormai fredda, ricopri con l’ altra metà della cupoletta (bagna anche la parte superiore) a mo’ di sandwich, e disponile su una griglia appoggiata su una teglia per glassare.
  14. Scalda lo zucchero fondente (lo trovi nei negozi per articoli da pasticceria) in una ciotola a bagno-maria fino ad ottenere una consistenza bella fluida, se dovrebbe risultare troppo denso diluiscilo con un cucchiaino d’acqua alla volta, fino ad ottenere la densità desiderata.
  15. Versa la glassa sulle bocche di dama e decora la sommità con mezza ciliegia candita.Lascia solidificare leggermente poi disponile su dei pirottini o centrini di carta.

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