Torta ricotta e pera

Sono partita dalla ricetta di Sal de Riso.
Ho dovuto però eliminare tutta la parte di decorazione, caramello e pera cotta sempre per il solito problema di pancia che cresce e tempi ristretti per poter cucinare senza svenire nel forno 😉
Provare per credere.
E niente, sarà sicuramente meno scenica… ma già al primo morso mi sono scordata delle parti mancanti. Al palato non si comanda… o forse era il cuore, ma in questo momento la gola vince su tutto!
E aiuta a staccare la testa dalla quotidianità gialla rinforzata.

“Ma non pretendo niente in cambio
Il senso del discorso è più ampio, sbagli, il diavolo sta nei dettagli
E mi accontento pur di accontentarti
E se questo è il presupposto è già tardi
Se guardi le coppie degli altri, sono foto sorridenti
Fatte coi parenti, con cui poi non parli
Sono televendite mute, poesie scritte in lingue sconosciute
Il capoufficio che non ride alle battute
C’ho provato ma ne va della salute, ci capiamo a giorni alterni
Ci allontaniamo stando fermi”
Willie Peyote

  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni6-8

Ingredienti

Dosi per una tortiera da 20-22 cm

Biscotto alla nocciola

  • 138 gfarina di nocciole (Ho trovato anche varianti con la farina di mandorle)
  • 45 gfarina 00
  • 3uova
  • 100 gzucchero
  • 75 gburro
  • 1/3Bacca di vaniglia
  • q.b.granella di nocciole (o di mandorle se usate questa farina :))

Dadolata di pere

  • 350 gpere Abate
  • 50 gzucchero
  • 10 gamido di mais (maizena)
  • 20 gsucco di limone
  • 20distillato di pere (ho provato anche ad usare il liquore alla vaniglia :))
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • 1/3bacca di vaniglia

Sciroppo di pere

  • 1buccia di pere Abate (Mi raccomando non buttatela!)
  • 100 gacqua
  • 65 gzucchero
  • q.b.solo la bacca svuotata dai semini ((utilizzati prima))
  • 12 grum
  • 12 gdistillato alle pere (O il solito liquore alla vaniglia)

Crema di ricotta

  • 200 gricotta vaccina fresca
  • 200 gricotta di bufala
  • 125 gpanna fresca liquida
  • 92 gzucchero
  • 10 ggelatina in fogli
  • 1/3bacca di vaniglia

Preparazione

Biscotto alla nocciola

  1. Iniziate con il fondere il burro a fiamma bassa e fatelo raffreddare. Quindi montate a spuma uova e zucchero con la frusta.

    Premiscelate le due farine e la bacca di vaniglia e aggiungetela alla montata di uova e zuccchero in tre parti, mescolando dal basso verso l’alto stando attenti a non smontarla.

  2. Aggiungete il burro fuso raffreddato, sempre incorporandolo a filo delicatamente.

    Versate il composto in una sac a poche e dressatelo nei cerchi da 22 cm imburrati, in uno strato sottile. Con la restante parte formate dei biscottini tondi che ricoprirete di granella.

  3. Cuocete in forno statico a 205 gradi già caldo, 6 minuti per i biscotti e circa 13 per le basi, controllando la doratura. Fate quindi raffreddare il tutto e conservatelo sotto una campana di vetro.

Dadolata di pere

  1. Lavate le pere e sbucciatele, tenendo la buccia da parte. Togliete i torsoli tagliandole a metà e poi a dadini regolari.

    Premiscelate amido di mais e zucchero con i semi della bacca, aggiungetelo alle pere a dadini insieme al succo di limone e mescolate bene.

  2. In una padella ampia versate un filo di olio evo e lasciatelo scaldare, quindi versate i dadini di pera e cuocete per pochi minuti, mescolando di tanto in tanto e sfumando con il distillato.

  3. Devono restare croccanti e leggermente dorate. Versatele in un piatto, copritele con una pellicola e lasciate raffreddare.

Sciroppo alle pere

  1. Versate l’acqua in un pentolino, aggiungete la bacca di vaniglia vuota, le bucce di pera e lo zucchero.

    Cuocete fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto, spostate dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi aggiungete rum e distillato.

  2. Mescolate e filtrate, ponetelo in una bottiglia da bagna.

Crema di ricotta

  1. Ponete la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti.

    Intanto prendete le due ricotte e lasciatele scolare dal siero (di solito io le lascio scolare tutta la notte), quindi unite i semi di vaniglia e 80g di zucchero, mescolando bene con le fruste.

    Prendete la gelatina ammollata, strizzatela e scioglietela a bagnomaria, quindi stemperatela in un paio di cucchiai di crema di ricotta prima di aggiungerla a tutta la restante massa, sempre mescolando per non formare grumi.

  2. Infine montate la panna fresca di frigo con i restanti 12g di zucchero e aggiungetela con delicatezza alla crema di ricotta, fino a ottenere un composto liscio e spumoso.

Composizione del dolce

  1. Rivestite un anello da 22 cm con acetato, quindi inserite una delle due basi e bagnatela bene con la bagna.

    Aggiungete la crema di ricotta usando una sac a poche fino a metà stampo, distribuite la dadolata di pere, altro giro di crema di ricotta e chiudete con l’ultima base di biscotto ben bagnata.

  2. Ponetelo in congelatore per 2 ore (o in frigo tutta la notte), sformate e prendete i biscottini leggermente bagnati per decorare il bordo esterno.

    Spolverate di zucchero a velo e riportate a temperatura ambiente prima di servire <3

Note

Potete preparare basi, bagna e dadolata di pera il giorno prima, conservando le ultime due in frigorifero, mentre i biscotti in una campana di vetro.

La torta completa potete conservarla in frigo per un paio di giorni, ma fidatevi… non ci arriverà 😉

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