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Cotolette farcite e crocchette di patate

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500 g di patate, sale,
quattro fette di fesa di vitello da
150 g l’una piuttosto spesse,
quattro sottilette,
quattro uova,
200 g di pan grattato,
100 g di parmigiano grattugiato,
100 g di formaggio
tipo Bel Paese,
un bicchiere di olio,
due limoni.

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua bollente salata. Quando saranno cotte (dopo circa 30 minuti), scolatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Mentre le patate sono sul fuoco, aprite le fettine di vitello a libro, usando un coltello affilatissimo; inseritevi una sottiletta (se necessario un po’ ripiegata), quindi richiudetele e fissate i bordi con degli stecchi.

Frullate due uova con una presina di sale e immergetevi le fette di carne farcite, che passerete poi nel pangrattato. Incorporate le altre due uova alle patate, insieme con il parmigiano grattugiato. Amalgamate bene il composto; se dovesse risultare eccessivamente morbido, aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato. Dividete il Bel Paese in bastoncini.

Formate ora delle crocchette di patate, farcitele con il formaggio, quindi impanatele. Fate scaldare l’olio nella padella di ferro dei fitti e cuocetevi dapprima le cotolette, poi le crocchette. Man mano che il fritto è pronto, mettetelo su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso e tenetelo in caldo. Sistematelo infine sul piatto da portata, decorandolo con spicchi di limone. Servite subito.

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