Parmigiana di Melanzane Salentina

Questa è la parmigiana di melanzane salentina che ho imparato a fare da mia madre…solo in seguito ho capito che c’erano altri modi per prepararla e che questa è classica del sud della puglia, anche se c’e chi la prepara in modo diverso: io in questa ricetta passo le fette di melanzane in una pastella prima di friggerle, mentre c’è chi le passa prima nella farina e poi nell’uovo battuto. Questo è un primo piatto davvero delizioso per chi ama quest’ortaggio, il problema è che non è proprio velocissimo da preparare, ma se ci si organizza, magari friggendo il giorno prima le melanzane, allora si velocizza di parecchio il tempo di preparazione!

Parmigiana di Melanzane Salentina

INGREDIENTI:

• 1,5 kg di melanzane
• 400 g di mozzarella fior di latte
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 1 litro di passata di pomodoro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• mezza cipolla
• sale e pepe
• qualche foglia di basilico

Per la pastella:

• 2 uova
• 200 g di farina 00
• acqua qb.
• una presa di sale fino
• Olio d’oliva  per friggere

PREPARAZIONE:

1. Lava e asciuga con della carta da cucina le melanzane, affettale per uno  spessore di mezzo centimetro o anche meno possibilmente.
2. Metti le fette in un colapasta, a strati, cospargendole di sale grosso per far perdere l’amaro, lasciale riposare, compresse con un piatto sopra,  per una ora.
3. Prepara la pastella: in una ciotola larga, sbatti le due uova con una presa di sale fino, aggiungi la farina e diluisci con dell’acqua fino ad ottenere una pastella né troppo liquida né troppo densa.
4. Sciacqua e asciuga le melanzane e passa ogni fetta nella pastella, prendendola per un estremità con le dita, tieni la fetta in verticale per far scolare la pastella in eccesso e mettila subito a friggere in abbondante olio caldo girandola di tanto in tanto fino a doratura.

   

5. Intanto prepara il sugo scaldando a fuoco molto  basso i quattro cucchiai di olio con delle fettine di cipolla, prima che imbiondiscano toglile e versa la passata di pomodoro facendola cuocere per una ventina di minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell’acqua se fosse necessario, dovrà risultare un sughetto leggero e non molto denso, aggiungi un po’ di sale e del basilico fresco a fine cottura.
6. Una volta che il sugo e le melanzane sono pronte comincia ad assemblare il piatto: versa con un mestolo di sugo di pomodoro in una pirofila da forno, fai uno strato di fettine di melanzane, un mestolo di sugo, una abbondante spolverata di formaggio parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tritata.
7. Continua cosi’ in questa sequenza fino ad esaurimento degli ingredienti e termina l’ultimo strato con del sugo e il parmigiano.
8. Metti subito in forno già caldo a 200° per una mezz’ora circa, fin quando vedrai formarsi in superficie una bella crosticina!

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