Mio padre era uno Chef ed io sono cresciuta nella cucina di un grande ristorante.
Prima di diventare Chef, fece la gavetta all’estero in vari ristoranti, tra cui il prestigiosissimo Waldorf Astoria sulla 5th Avenue di New York e sulle navi da crociera. Per esperienza diretta e tramandata, posso dirvi:
– Evitate i ristoranti molto grandi, con tanti tavoli, nei giorni di maggior afflusso: festività e sabato sera. Per agevolare il lavoro e non far aspettare troppo i clienti, anche gran parte dei cibi che andrebbero preparati al momento (la pasta e altro), vengono cotti per metà già dalla mattina e posti in enormi sacchi igienici. Al momento della “comande”, vengono riscaldati in padella con l’aggiunta del condimento scelto. L’esperienza e l’abilità dello Chef soddisferanno comunque il vostro palato, ma le qualità nutritive dei cibi saranno praticamente assenti, perché cotti più volte.
– Raramente vengono usate le carni già cotte per fare le polpette, perché il risultato finale è una consistenza stopposa. Si rischia di più con il polpettone…
– Nemmeno i ristoranti più prestigiosi fanno il RAGU’ fresco tutti i giorni. Chi non tollera l’effetto delle solanacee (la tossicità che sviluppano le patate, i pomodori e le melanzane dopo poche ore dalla cottura) dovrebbe orientare la sua scelta su altro.
– I locali che offrono menù con più di una decina di piatti in genere (a meno che non abbiano una clientela vastissima e almeno 5 cuochi) non possono darvi prodotti freschi. I costi e il rischio di dover buttare il cibo è troppo elevato. Personalmente apprezzo quando sento un cameriere dire che la portata che ho chiesto è terminata. E’ un ottimo indice di freschezza e genuinità della cucina.
– Purtroppo, come già saprete, per legge, i ristoratori non possono più servire il “pesce fresco”. Esiste l’obbligo di congelarlo per eliminarne i parassiti nocivi prima di cuocerlo.
– Evitate le portate con le uova crude. I ristoratori seri ovviamente usano le uova pastorizzate; il rischio di un’infezione permane, purtroppo. Ho notato che ultimamente si trova il Tiramisù senza uovo.
Il consiglio più importante: usate il vostro naso. Sentire il profumo della cucina è molto più importante dei consigli degli amici e dei conoscenti, perché ognuno ha i suoi gusti e le proprie capacità digestive.
Maria Lanzone
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anche io diffido dei ristoranti con molti coperti. Preferisco quelli con 20 – 25 massimo 30 coperti. Certo non è indice di bontà, ma il naso è una buona guida.
assolutamente sì Gabri!