1 kg di melanzane, 60 g di noci,30 g di grana padano grattugiato, 60 ml di olio extravergine d’oliva,scorza di 1 limone,q.b di sale,q.b di pepe,q.b. di menta.
Lavare ,asciugare e poi adagiare le melanzane, su una teglia coperta con carta da forno. Cuocere in forno a 220°C per circa 40 minuti.Saranno cotte quando ben afflosciate ed ammorbidite.
Eliminare l’estremità superiore, dividere le melanzane a metà ed estrarre la polpa utilizzando un cucchiaio.
Schiacciare la polpa all’interno di un colino a maglie strette in modo tale da eliminare il liquido di vegetazione ancora presente all’interno, che finirebbe per rendere troppo liquido il pesto.
Aggiungere la polpa di melanzane all’interno del mixer ,le noci, il formaggio grattugiato, la scorza di limone, la menta, sale e pepe. Azionare il mixer ed aggiungete a filo l’olio.
Decidere in questa fase che consistenza dare al pesto. Per un risultato più liscio e vellutato lavorare qualche secondo in più il mixer; per una consistenza più grossolana ed in pezzi lavorare meno a lungo il composto. Il pesto a questo punto è pronto per essere utilizzato per varie preparazioni: bruschette,condimento per pasta,ecc…