Ingredienti per 4 persone : 4 filetti di pagello da circa 200 g ciascuno , farina , 1 arancia , 2 finocchi , 1 spicchio d’aglio , 8 gherigli di noci , 80 g di olive taggiasche snocciolate , meglio se sott’olio , burro , olio evo , sale e pepe.
PREPARARE GLI INGREDIENTI . Tastare i filetti di pesce; se ci sono delle spine, eliminarle con la pinzetta . Sciacquarli , asciugarli e infarinarli . Tenere da parte la barba dei finocchi , affettarli.Lavare l’arancia e grattugiarne la scorza , poi spremerne il succo ; avvolgere le noci in foglietto di carta forno e spezzettarle con il batticarne .
CUOCERE I FINOCCHI . Scaldare 1 cucchiaio di olio e una noce di burro in una padella con l’aglio tritato , aggiungere i finocchi , salare , pepare e cuocere per 7/8 minuti , unendo di tanto in tanto poca acqua calda e mescolare . Aggiungere le noci e le olive e regolare di sale e pepe . Tenere in caldo ortaggi e fondo di cottura e sciacquare la padella .
COMPLETARE E SERVIRE . Scaldare ancora una noce di burro e 2 cucchiai d’olio nella padella a fuoco medio. Disporvi i filetti di pesce in un solo strato con la parte della polpa verso l’alto e cuocere per 2/3 minuti ; girarli con delle palette e proseguire la cottura per 2 minuti . Girarli ancora , regolare di sale e pepe , irrorare con il succo d’arancia , cuocere ancora per 1 minuto e spegnere . Distribuire finocchi e fondo di cottura nei piatti , aggiungere il pesce e la sua salsina e completare con le barbine di finocchio tenute da parte tagliuzzate e con la scorza d’arancia grattugiata .