Ingredienti per 6 persone
Per la base brisèe :250g di farina, 150 g di burro, 100 g di zucchero, 1 limone (solo buccia)
Per la crema:3 limoni, 3 tuorli, 80 g di zucchero, 50 g di farina, 1 noce di burro
Per la meringa :100 g di zucchero a velo, 50 g di zucchero semolato, 3 albumi, sale fino.
La base: dividere il burro a dadini. Amalgamarlo rapidamente con le dita alla farina, aggiungere lo zucchero e la scorza grattugiata del limone (aggiungere qualche cucchiaio di acqua ghiacciata). Formare un panetto, coprire e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
La crema: spremere i limoni, grattugiare la buccia di almeno uno. Scaldate in una casseruola 250 ml di acqua, far sciogliere la noce di burro, togliere dal fuoco. Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi. Setacciare la farina in una ciotola con la buccia del limone. Aggiungere a filo il succo filtrato del limone impastandola, incorporare anche i tuorli montati. Aggiungere a filo l’acqua calda, continuando a mescolare. Rimettere la preparazione sul fuoco e far addensare 5 minuti circa;il fuoco deve essere dolcissimo per non far impazzire i tuorli, eventualmente allontanare la preparazione dalla fiamma.
Accendere il forno a 180°. Riprendere la pasta brisèe, stenderla con un mattarello sul piano di lavoro. Trasferirla in uno stampo da crostata di circa 24-26 cm rivestito con carta forno bagnata e poi strizzata. Rivestire la base con un foglio di carta forno e coprire con fagioli secchi. Infornare 20 minuti circa. Prelevare intanto gli albumi; devono essere a temperatura ambiente da almeno 20 minuti. Cospargerli con un pizzico di sale e cominciare a montarli con una frusta elettrica. Proseguire aggiungendo man mano lo zucchero semolato, quindi procedere unendo lo zucchero a velo si deve ottenere una meringa gonfia e lucida. Sfornare la base di pasta brisèe, eliminare fagioli e carta forno. Versare la crema al limone nella base, stenderla uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Coprire la superficie della crema con grosse cucchiaiate di meringa. Infornare sotto il grill 5 minuti; deve gratinare prendere, in alcuni punti, una leggera coloritura.Sfornare, lasciar raffreddare completamente. Trasferire su un piatto da portata, sistemare le foglie di limone e servire. Decorare con filetti di scorza di limone.