Arancini di riso alla napoletana (le vere palle di riso di Napoli)
Le palle di riso napoletane, conosciute fuori dalla Campania come arancini di riso alla napoletana, sono uno dei simboli più amati della cucina di strada partenopea. A Napoli, però, nessuno le chiama arancini: per noi sono semplicemente palle ‘e riso, dorate, profumate e irresistibilmente filanti. Si tratta di timballetti di riso fritti, meno elaborati rispetto ai classici arancini palermitani.
Le palle di riso non mancano mai durante feste e buffet e si trovano praticamente ogni giorno in tutte le rosticcerie. Esistono diverse varianti di preparazione: solitamente vengono proposti con il classico ripieno di carne macinata, piselli e provola, proprio come le frittatine.
Oggi ve li propongo con un ripieno più semplice e un procedimento casalingo veloce, facile da realizzare. Il successo è assicurato! Leggi anche:
Ingredienti
Ingredienti per le palle di riso alla napoletana
Farcia
Panatura
Per la frittura
- Energia 644,63 (Kcal)
- Carboidrati 27,22 (g) di cui Zuccheri 0,68 (g)
- Proteine 8,88 (g)
- Grassi 56,09 (g) di cui saturi 10,64 (g)di cui insaturi 41,55 (g)
- Fibre 0,78 (g)
- Sodio 515,03 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Strumenti per preparare gli arancini di riso alla napoletana
Passaggi
Preparazione degli arancini di riso alla napoletana
Cuocere il riso
In una pentola porta a bollore circa 1 litro di acqua. Quando l’acqua inizia a bollire, versa il riso, aggiungi il sale e lascia cuocere per circa 13 minuti, fino a quando risulterà al dente.
Una volta pronto, scola il riso e rimetti la pentola sul fuoco a fiamma bassa. Mescola continuamente per far asciugare completamente l’acqua in eccesso: il riso dovrà risultare molto asciutto, bianco e leggermente appiccicoso grazie al suo amido naturale.
Mantecare e far raffreddare il composto
Togli la pentola dal fuoco e aggiungi l’uovo intero, il tuorlo, il formaggio grattugiato e una macinata di pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Lascia raffreddare completamente il riso. Questo passaggio è fondamentale: il segreto per ottenere arancini compatti e facili da lavorare, che non si aprano in cottura, è utilizzare un riso ben freddo.
Preparare il ripieno
Nel frattempo taglia a pezzetti il salame napoletano e tienilo da parte. Procedi allo stesso modo con la scamorza , così da avere il ripieno pronto al momento della formazione degli arancini.
Formare le palle di riso
Quando il composto di riso sarà completamente freddo, inumidisci leggermente le mani e preleva una porzione di riso. Modellala formando una crocchetta, quindi inserisci al centro qualche pezzo di salame e di formaggio. Richiudi bene compattando il riso fino a ottenere la classica forma delle palle di riso.
Panatura degli arancini
Passa ogni arancino prima nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato, ricoprendolo in modo uniforme su tutta la superficie.
Frittura perfetta
Scalda abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti. Quando l’olio sarà ben caldo, friggi pochi arancini per volta, evitando di sovraccaricare la pentola. Lasciali dorare senza muoverli troppo e girali solo quando saranno ben coloriti da un lato.
Una volta pronti, scolali su carta assorbente e servili caldi, croccanti fuori e filanti dentro.
Gli arancini di riso alla napoletana sono migliori appena fritti, quando risultano croccanti fuori e morbidi e filanti all’interno. Tuttavia puoi conservarli a temperatura ambiente per un giorno chiusi in un contenitore ermetico.
Per ottenere palle di riso perfette è fondamentale che il riso sia completamente freddo prima di lavorarlo: in questo modo gli arancini resteranno compatti e non si apriranno durante la frittura.
Il riso utilizzato deve essere ricco di amido, perché è proprio quest’ultimo a rendere il composto naturalmente compatto senza bisogno di leganti aggiuntivi. Mescolare il riso sul fuoco dopo la scolatura serve proprio ad asciugarlo e a sviluppare la giusta consistenza.
Le palle di riso napoletane si prestano a molte varianti. Puoi sostituire il salame con prosciutto cotto, oppure con carne macinata e piselli. Al posto della scamorza puoi usare provola fresca affumicata oppure fior di latte.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché gli arancini di riso si aprono in cottura?
l motivo principale è che il riso non è abbastanza freddo o compatto. È fondamentale lasciarlo raffreddare completamente prima di formare le palle di riso. Inoltre bisogna chiuderli bene e compattarli con le mani
Qual è il riso migliore per preparare le palle di riso napoletane?
Il riso ideale è quello ricco di amido, come Arborio o Roma. Questo tipo di riso permette al composto di diventare naturalmente appiccicoso, rendendo gli arancini compatti senza bisogno di aggiungere troppi leganti.
Posso preparare gli arancini di riso in anticipo?
Sì, puoi prepararli anche il giorno prima e conservarli in frigorifero già formati e panati. Anzi, il riposo in frigo aiuta gli arancini a mantenere meglio la forma durante la frittura.
Si possono cuocere gli arancini di riso in friggitrice ad aria?
Sì, anche se la frittura tradizionale resta il metodo migliore per ottenere una crosticina perfetta. In friggitrice ad aria cuocili a 190°C per circa 12–15 minuti, spruzzandoli leggermente con olio per favorire la doratura.
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Dosi variate per porzioni