320 g di mezze maniche, 400 g di polpa di vitello macinata, 1 cipolla dorata, 2 zucchine, 1 foglia di alloro, noce moscata, 1 dl di vino bianco secco, 7 dl di latte, burro, 50 g di farina, due cucchiai di pangrattato, grana padano grattugiato, olio evo, sale e pepe.
Spellare la cipolla, tritarla e farla appassire a fiamma bassa nella casseruola con l’alloro, una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio. Alzare la fiamma, aggiungere la carne macinata e rosolare, mescolando. Quando la polpa risulterà croccante, sfumare con il vino e bagnare con 2 dl di latte; abbassare il fuoco al minimo e cuocere per circa 1 ora. Regolare di sale e pepe, eliminare la loro e spegnere.
Intanto, sciogliere 50 g di burro in una casseruolina a fiamma bassa e aggiungere la farina; lasciar cuocere per qualche minuto, fino a ottenere un composto leggermente imbiondito. Versare il latte freddo rimasto, mescolando con una frusta. Proseguire la cottura a fuoco dolce per 7-8 minuti, mescolando in continuazione. Regolare di sale e pepe profumare con noce moscata.
Lavare le zucchine, spuntarle e grattugiarle; strizzarle leggermente con le mani e lasciarle sgocciolare in un colino. Cuocere la pasta e condirla con il ragù preparato. Disporre un velo di besciamella sul fondo della pirofila imburrata e aggiungere metà della pasta, coprire con metà delle zucchine e metà della besciamella rimasta. Completare con pasta e zucchine e terminare con la besciamella. Spolverizzare con due cucchiai di formaggio grattugiato mescolati con il pangrattato e cuocere in forno per 30 minuti. Passare sotto il grill per 2 minuti e servire.