Ingredienti per 4 persone : 600 g di tonno fresco, 1 scalogno ,pangrattato ,1,25 dl di latte ,1,25 dl di brodo vegetale, 30 gr di capperi sotto sale ,8 fette di pane al sesamo, 25 g di burro ,25 g di farina, 1 limone non trattato, 125 g di misticanza già lavata ,12 pomodorini ciliegia ,olio evo ,sale e pepe.
Far appassire lo scalogno tritato con il burro in un pentolino. Unire la farina, lasciarla tostare per qualche istante e versare il latte e il brodo freddi tutti in una volta. Cuocere a fiamma dolce per 5 / 6 minuti, mescolando. Spegnere e amalgamare poca scorza grattugiata di limone, i capperi ben dissalati e tritati, sale e pepe. Lasciar raffreddare.
Tagliare il tonno a fettine, poi a listarelle sottili e quindi a dadini. Unire al tonno la vellutata fredda, tranne 4 cucchiai, regolare se necessario di sale e pepe e aggiungere poco pangrattato se il composto dovesse risultare troppo morbido. Foderare un vassoio con carta da forno e disporre sopra un tagliapasta unto con poco olio. Inserire all’interno del tagliapasta 1/4 del composto di tonno e premere con il dorso di un cucchiaio per compattare. Sfilare il tagliapasta e preparare altri 3 hamburger con lo stesso procedimento.
Tostare le fette di pane; lavare i pomodorini e tagliarli in quarti . Scaldare poco olio in una padella antiaderente e cuocere gli hamburger a fuoco medio 3 minuti per lato. Distribuire il pane tostato, i pomodorini e la misticanza nei piatti e condire con un filo d’olio, sale e pepe. Disporre sopra gli hamburger e completare con la vellutata tenuta da parte. Decorare a piacere con qualche cappero e spicchi piccoli di limone.