Pesto alla genovese

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30 foglie di basilico,
2 spicchi d’aglio,
circa gr. 90 di buon olio d’oliva,
gr. 25 di pinoli,
gr. 50 di formaggio grattugiato
(metà parmigiano, metà pecorino sardo),
un pizzico di sale fino.

Preparazione:
Se usate il frullatore, procedete cosi: lavate te foglie di basilico, asciugatele con un canovaccio e mettetele a frullare insieme agli altri ingredienti. Se volete preparare il pesto secondo ‘la ricetta antica, dopo aver lavato e asciugato il basilico, mettetelo nel mortaio di marmo con gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale grosso.

Lavorateti con il pestello di legno sino a ridurli in poltiglia, poi aggiungete a poco a poco il formaggio grattugiato e l’olio. Lavorate sino a ottenere un composto ben amalgamato, abbastanza consistente. Prima di usarlo, aggiungete al pesto una cucchiaiata dell’acqua di cottura della pasta.

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