La Focaccia Genovese, a “fugàssa,” è una specialità tipica della cucina ligure…che ci azzecca dunque se la faccio io,che sono una salentina doc? 🙂 Un bel niente direi,ma se la ricetta la prendo da un genovese cresciuto tra la farina del panificio di famiglia, nel centro di Genova,allora si che posso farla anch’io,ad occhi chiusi, perchè Vittorio di “Vivalafocaccia.com” la sa lunga sull’argomento e con le sue spiegazioni dettagliate non si può sbagliare 😉LA FOCACCIA GENOVESE

La focaccia genovese

INGREDIENTI:

Per una teglia 25 x 40 cm.

  • 190 g di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di olio extravergine d’oliva
  • 7 g di sale fino
  • 1 cucchiaino di malto o miele o zucchero
  • 310 g di farina 00 o 0 di media forza  (io ho usato la Tre Mulini per pizza)
  • 17 g di lievito di birra o 8 g di lievito secco per pizza tipo Mastro Fornaio
  • sale grosso

PREPARAZIONE:

Emulsionate l’acqua e l’olio,sciogliervi il malto o il miele o lo zucchero, a secondo di quello che userete, e il sale,versate nell’impastatrice (ma potete impastarla anche a mano o con il Bimby)e unitevi pian piano metà della farina occorrente,iniziate ad impastare con il gancio e quando la farina sarà assorbita tutta, aggiungete il lievito (se usate il lievito secco scioglietelo in un po’ d’acqua tiepida a 30°tolta da quella occorrente per l’impasto,se usate quello di birra potrete sbriciolarlo direttamente).Aggiungete il resto della farina, poca alla volta,e continuate a impastare a bassa velocità per una quindicina di minuti.Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata,copritelo con un canovaccio da cucina e lasciatelo riposare per 10/15 minuti,come dice Vittorio,il vero segreto per ottenere una buona focaccia a casa è di rispettare i tempi di lievitazione! Dopo il riposo appiattite un po’ la pasta dandogli 1 o 2 pieghe per dargli forza,poi versate un po’ di olio al centro della teglia e adagiatevi sopra l’impasto cercando di dargli una forma rettangolare come la teglia.Cospargete di olio anche la superficie della pasta con un pennello o con le dita per sigillare dall’aria affinché non sviluppi una crosta,coprire con una pellicola per alimenti,e lasciare lievitare per un ora circa in un ambiente tiepido e riparato dalle correnti,io uso farlo nel forno spento con la luce accesa in inverno lo riscaldo giusto un minuto, la temperatura ideale di lievitazione è sui 30° circa.Dopo la prima lievitazione,con le mani cercate di appiattire la pasta nella teglia senza tirarla,fino a riempirla tutta.LA FOCACCIA GENOVESECospargete la superficie con del sale grosso,che oltre a dare sapore impedirà la formazione della crosta,coprite di nuovo con la pellicola e fate lievitare la pasta per un altra mezz’oretta circa.Versare sulla focaccia un pochino di acqua tiepida a 30°, cospargete di olio extravergine d’oliva e adesso imprimete energicamente la pasta per dare il caratteristico aspetto con i buchi alla focaccia.A questo punto potete condirla come più vi piace con della cipolla affettata per esempio, condita con olio e sale o come ho fatto io, con pomodorini spaccati a metà e olive verdi snocciolate e profumata all’origano,o semplicemente lasciata cosi’ com’è. Questo è il momento dell’ultima levitazione che dovrà durare più di un ora,in inverno anche più di 2, sempre in un ambiente tiepido e coperta da pellicola per facilitare questa operazione.Cuocete in forno già caldo statico a circa 240° per 15 / 20 minuti,io l’ho posizionata sulla seconda tacca del forno contando dal basso.Fatela raffreddare su una gratella,questo è importante per far passare l’aria da sotto affinché non diventi molle! Date un ultima spennellata di olio sulla superficie e servite ancora calda e…buona “fugàssa” a tutti 😉LA FOCACCIA GENOVESE
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