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Pesto di zucchine alla menta

Ecco l’idea per un pesto particolare, di verdura, il pesto di zucchine profumato alla menta, ottimo per condire piatti di pasta e riso o accompagnare carni lesse. E’ possibile congelarlo per usarlo anche in inverno e ritrovare invariati profumi e sapori dell’estate. Molto semplice da preparare, servirà il solito frullatore a immersione per ottenere quello che sarà poi una crema, ma arricchita da formaggio e frutta secca.

Pesto di zucchine alla menta
Pesto di zucchine alla menta

Pesto di zucchine alla menta

Ingredienti:

300 g di zucchine
1/2 cipolla
30 g di mandorle pelate
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
20 g di foglie di menta
20 g di foglie di basilico
40 g di formaggio grana grattugiato
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione:

Sbucciare la cipolla e tritarla o affettarla, farla rosolare in una padella con un filo d’olio. Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini. Aggiungerle nella padella con il soffritto. Salare e far cuocere coperte per una quindicina di minuti. Intanto lavare le foglie di basilico e quelle di menta. In un frullatore o meglio in un bicchiere per frullatore a immersione versare le zucchine, un pizzico di sale, le foglie aromatiche, il formaggio e le mandorle. Frullare aggiungendo l’olio d’oliva.
Il pesto può essere usato per condire della pastasciutta oppure per dei crostini vegetariani.

Un altro pesto inusuale fatto con i pomodorini e la ricotta, eccovi la ricetta:

Pesto siciliano (la mia versione)

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