Le fettuccine fatte in casa con ragù bianco e crema di zucca : ricetta con Kenwood Cooking Chef. Un primo piatto delizioso, che richiede diverse preparazioni e l’utilizzo dei vari accessori del Kenwood Cooking Chef.
Inizio dalla zucca, che taglio a dadini con l’apposito accessorio taglia a dadini e cuocio a vapore nella ciotola del Cooking Chef. Dopo averla lasciata raffreddare, la trasferisco nel frullatore termoresistente per preparare una crema liscia e vellutata, che diventerà la base del piatto.
Preparo poi il Parmigiano grattugiato utilizzando il Food Processor, il robot da cucina, dotato anche del disco per grattugiare finemente. Lo tengo da parte e, cambiando la lama, trito lo scalogno, il sedano e la carota, che serviranno per il soffritto del mio ragù bianco.
Il ragù è composto da carne di vitello e salsiccia privata del budello, che macino utilizzando il tritacarne Kenwood. Questo accessorio consente di scegliere la consistenza della carne grazie ai tre dischi con fori di dimensioni differenti.
Dopo aver preparato il ragù nella ciotola del Cooking Chef, mi dedico alla pasta fresca all’uovo. Preparo l’impasto direttamente nella ciotola, utilizzando il gancio impastatore: in circa cinque minuti è pronto per il riposo. Successivamente lo stendo con la sfogliatrice e ricavo le mie fettuccine con l’apposito tagliapasta.
Infine, porto a ebollizione l’acqua nella ciotola, aggiungo il sale e cuocio le fettuccine per pochi minuti. Una volta cotte, le scolo, conservando un po’ di acqua di cottura, e le condisco con il ragù bianco e una parte del Parmigiano grattugiato.
Termino il piatto disponendo la crema di zucca sul fondo, le fettuccine condite al centro e il Parmigiano grattugiato tenuto da parte.
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Ingredienti per 4 persone per le “Fettuccine fatte in casa con ragù bianco e crema di zucca”.
Per le fettuccine fresche
- 300 g di farina 00
- 3 uova medie
- 1 cucchiaio di olio EVO
- 3 pizzichi di sale
- 1 cucchiaio di semola per spolverare
Per il ragù bianco
- 400 g di polpa di vitello
- 150 g di salsiccia
- 1 scalogno
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 100 ml di vino bianco
- 150 g di brodo vegetale
- 30 g di olio EVO
- 4 g di sale
Per la crema di zucca
- 350 g di zucca pulita
- 120 ml di brodo vegetale
- 20 g di olio EVO
- 3 g di sale
Per completare
- 50 g di Parmigiano grattugiato
Procedimento delle “Fettuccine fatte in casa con ragù bianco e crema di zucca”.
Preparazione della crema di zucca
- Montate l’accessorio taglia a dadini e tagliate la zucca, precedentemente privata della buccia e dei semi.
- Cuocete a vapore i dadini di zucca. Versate nella ciotola la quantità d’acqua necessaria per la cottura a vapore, facendo riferimento alla tabella del manuale Kenwood KCL96. Montate il cestello della vaporiera e disponetevi i dadini di zucca, distribuendoli uniformemente. Selezionate il programma per la cottura a vapore (Steam), impostate 100°C e cuocete per circa 20 minuti. Il tempo è indicativo e può variare in base alla dimensione dei dadini. Verificate che la zucca sia morbida prima di terminare la cottura.
- Terminata la cottura, trasferite la zucca in un contenitore e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente prima di inserirla nel frullatore.
- Montate il frullatore termoresistente nell’apposito attacco superiore, seguendo le istruzioni qui.
- Inserite la zucca nel frullatore, aggiungendo 90 ml di brodo vegetale e successivamente per una consistenza più morbida potete versare i restanti 30 ml di brodo vegetale, 20 g di olio extravergine d’oliva e 3 g di sale.
- Dal display selezionate il programma «Frullatura omogenea», e avviatelo.
- Frullate fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, ripetete l’operazione per affinare ulteriormente la consistenza.
- Tenete da parte la crema. Per agevolare il lavaggio, potete utilizzare il programma di risciacquo dell’accessorio.
Preparazione delle verdure
- Inserite il Food Processor, ovvero il robot da cucina, nell’attacco superiore e montate il disco per grattugiare finemente. Selezionate dal display il programma per la grattugia fine e grattugiate il Parmigiano. Una volta terminato, trasferitelo in una ciotola e tenetelo da parte.
- Cambiate la lama, montando quella a S, e tritate insieme lo scalogno, il sedano e la carota, precedentemente mondati. Per eseguire questo passaggio, selezionate dal display il programma dedicato alla tritatura delle verdure.
Preparazione della carne per il ragù bianco
- Montate il tritacarne e macinate il vitello, tagliato a cubetti non troppo grandi, insieme alla salsiccia privata del budello e tagliata a tocchetti.
- Tenete da parte la carne macinata e preparate la ciotola del Cooking Chef per la cottura del ragù.
Cottura del ragù bianco
- Montate il gancio mescolatore con l’accessorio per l’aiuto alla miscelazione.
- Versate nella ciotola del Cooking Chef 30 g di olio EVO e aggiungete il trito di scalogno, sedano e carota.
- Impostate la temperatura a 110°C e cuocete per circa 3-4 minuti, utilizzando il mescolamento intermittente 2. Le verdure dovranno ammorbidirsi senza bruciare.
- Aggiungete il vitello macinato insieme alla salsiccia e proseguite la rosolatura per circa 5-7 minuti, controllando che la carne perda il colore rosato e inizi a dorarsi. Se necessario, procedete in più riprese.
- Trascorsi 5 minuti sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Aggiungete i 150 g di brodo vegetale e i 4 g di sale.
- Impostate la temperatura a 110°C e proseguite la cottura per circa 25 minuti, utilizzando il mescolamento intermittente 2.
- Controllate periodicamente la consistenza del ragù e, se necessario, aggiungete ancora poco brodo vegetale.
- A fine cottura assaggiate e, se necessario, regolate di sale. Trasferite il ragù in una ciotola e tenetelo da parte.
Dopo aver trasferito il ragù, pulite la ciotola, prima di utilizzarla nuovamente per preparare la pasta.
Preparazione dell’impasto e stesura della pasta fresca
- Inserite le uova nella ciotola, aggiungete i 3 pizzichi di sale, un cucchiaio di olio e unite la farina.
- Montate il gancio impastatore.
- Impastate a velocità minima, poi passate alla velocità 1 per circa 5 minuti. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido o appiccicoso, unite poca farina alla volta; se invece fosse troppo asciutto, incorporate pochissima acqua
- Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, prelevate una porzione di impasto e riavvolgete il restante nella pellicola trasparente, per evitare che si asciughi troppo.
- Montate la sfogliatrice e iniziate a stendere l’impasto partendo dalla regolazione più larga. Riducete gradualmente lo spessore; io mi sono fermata alla regolazione 5.
- Lasciate riposare leggermente le sfoglie.
- Montate il tagliapasta per fettuccine.
- Passate le sfoglie nell’apposito accessorio e raccogliete le fettuccine formando piccoli nidi. Cospargetele con un po’ di farina, in modo che non si attacchino.
Cottura della pasta
Utilizzate nuovamente la ciotola del Cooking Chef:
- Riempitela con 3 litri d’acqua e portate a ebollizione a 140°C.
- Quando l’acqua raggiunge il bollore aggiungete il sale.
- Inserite le fettuccine.
- Cuocete per circa 2-3 minuti, verificando la consistenza.
Scolate le fettuccine, conservando un po’ di acqua di cottura.
Rimettete il ragù nella ciotola del Cooking Chef e scaldatelo leggermente. Io ho utilizzato la modalità manuale, impostando 100°C per 3 minuti. Spegnete il Cooking Chef, aggiungete le fettuccine al ragù e mescolate delicatamente. Unite una parte del Parmigiano grattugiato e, se necessario, aggiungete poca acqua di cottura per rendere il condimento più cremoso.
La presentazione
- Create una base di crema di zucca, precedentemente scaldata leggermente, su un ampio piatto da portata.
- Posizionate al centro il nido di fettuccine con ragù bianco.
- Completate con il Parmigiano grattugiato tenuto da parte.