La marmellata

MARMELLATA

Questa parola è probabilmente di derivazione portoghese: indicava una confettura di mele cotogne, miele e zucchero, a sua volta derivante da una ricetta latina.
Oggi, è utilizzata per indicare in generale le confetture di frutta, ma secondo la legge il termine marmellata deve riferirsi solo alle preparazioni a base di polpa, scorza, succo, purea, o estratti liquidi degli agrumi, miscelati con acqua e zucchero e portati a gelificazione.

 

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LA CONFETTURA

Questo termine si usa comunemente come sinonimo di marmellata, ma in realtà, confettura e marmellata non sono affatto la stessa cosa.
Pur avendo gli stessi ingredienti (zucchero, polpa o purè di una o più specie di frutta), la marmellata è di soli agrumi (arance, limoni, mandarini, pompelmi).

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La gelatina di frutta, invece, è una conserva molto fluida a base di succo di una o più specie di frutta.
Sia per la confettura che per la marmellata, per giungere alla giusta consistenza gelificata, il composto deve avere le sostanze necessarie cioè pectina, acidi e zuccheri che sono presenti in misura maggiore nelle arance, nelle banane non troppo mature, nei fichi immaturi, nei lamponi, nei limoni, nelle mele, nelle mele cotogne mature, nelle more e in alcune varietà di prugne.
Con questa frutta non sarà quindi difficile produrre un composto ottimo e di giusta densità.
Invece, altri frutti, come le albicocche, le ciliegie, le fragole, le pesche, anche se ricchi di zuccheri, non hanno pectina per cui non raggiungerebbero da soli la giusta consistenza.
Per ovviare al problema bisogna aggiungere, nella giusta dose, succo di limone o di ribes.
L’aggiunta dello zucchero serve, oltre a rendere il prodotto più dolce, a proteggere il prodotto dalle alterazioni.

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La giusta dose di zucchero da aggiungere dipende da quanto sono maturi i frutti che usate.
Di solito si usa dal 60 al 100% in peso della frutta.
Se esagerate nella quantità di zucchero rischiate di farlo cristallizzare e perderete la consistenza gelatinosa della confettura, se ne mettete poco dovete prolungare i tempi di cottura rischiando però di perdere tutto l’aroma dei frutti.
Se la cuocerete poco, inoltre, la confettura fermenterà facilmente e andrà presto a male.
Preparare una confettura, quindi, non è una scienza esatta, ma potete iniziare nel modo giusto scegliendo frutta sana, matura, ma non troppo, pulita, lavata e ben asciugata.

 

 

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