bignè craquelin con crema al cioccolato

la ricetta del bignè craquelin è una delle ricette che abbiamo fatto nel corso dei dolci classici a Chieri lo scorso ottobre nell’accademia Icook di Luca Montersino, avere i suoi consigli vederlo lavorare sicuramente mi ha dato più che la semplice ricetta ma “la ricetta” per la sicura riuscita di questo dolce che può sembrare difficile ma che con qualche piccolo accorgimento diventerà un vostro cavallo di battaglia come lo è diventato per me

la base è una pasta choux poi ricoperta dalla pasta craquelin (che altro non è che una frolla senza uova con zucchero di canna)

questa aggiunta ha due effetti migliorativi sul bignè, il primo estetico in quanto il peso uniforme del dischetto permette il suo sviluppo in modo perfettamente regolare, donandovi un bignè tondo tondo

il secondo di gusto in quanto la parte morbida e con gusto neutro della pasta choux viene arricchita da uno strato croccante e dolce

ma adesso una volta descritto questo bignè craqueline vediamo come prepararlo per poterlo finalmente gustare

lo farciremo con una golosissima e particolare crema pasticcera al cacao, mantecata con burro e cioccolao fondente alla fine,

la cui struttura è perfetta per poter addentare il nostro bignè senza che coli via!

Bignè Craquelin

ATTREZZATURA

bilancia, pentola, frusta, planetaria con frusta e folia o frullino elettrico e ciotola con cucchiaio di legno, caraffa,

sac a poche con bocchetta liscia 8/9, teglie (meglio quelle del forno antiaderenti ma non teflonate), carta assorbente,

pellicola, carta forno, mattarello, coppa pasta rotondo diametro 2/3 cm in base alla dimensione che vorrete dare al bignè

INGREDIENTI per circa 60 bignè craquelin

per la pasta choux

• 162gr acqua
• 62gr di latte intero
• 125gr burro
• 3gr sale
• 3gr zucchero
• 100gr farina
• 280gr tuorli

per la craquelin

• 80gr burro
• 100gr farina 00 260w
• 100gr zucchero di canna

per la crema al cioccolato

• 600gr latte
• 67gr panna
• 187gr tuorli
• 200gr zucchero
• 33gr cacao
• 33gr amido di mais
• 93gr burro
• 100gr cioccolato fondente tra il 55% e il 70%

PROCEDIMENTO

preparate per prima cosa la crema

mettete latte e panna sul fuoco e nel frattempo in una ciotola miscelate insieme tuorli zucchero cacao e amido di mais

appena il latte sfiorerà il bollore versate sulla miscela di tuorli mescolando bene con una frusta

riportate tutto sul fuoco e fatelo addensare

togliete dal fuoco e aggiungete prima il burro a pezzetti continuando a mescolare

e infine il cioccolato fondente a pezzetti

versate in una pirofila e mettete a raffreddare con pellicola a contatto

preparate ora la frolla per il craquelin

mettete in planetaria con la foglia o in una ciotola farina burro e zucchero di canna e lavorate fino a formare una palla

ponete il panetto ottenuto tra due fogli di carta forno e stendete con il mattarello fino a formare uno strato uniforme i 1 mm

si avete capito 1 mm deve essere quasi trasparente, mettete con la carta forno in freezer poichè dovà essere lavorato da congelato altrimenti sarebbe ingestibile

passiamo ai bignè, mettete in un pentolino l’acqua con il burro a pezzetti il sale e lo zucchero e fate scaldare bene sfiorando il bollore,

il burro dovrà essere sciolto prima che l’acqua arrivi a bollore altrimenti con l’evaporazione si sbilancerebbe la ricetta

versate in un colpo la farina nella pentola e con la frusta lavorate il composto fino a quando lascerà i bordi e il fondo puliti staccandosi bene e formando un’unica massa

a questo punto mettete in planetaria con la frusta (o in una ciotola con il frullino) e fate girare un paio di minuti per farlo intiepidire

aggiungete le uova a filo, non è detto che ci vogliano tutte, poichè dipende da quanto il vostro composto (detto roux) ha cotto facendo evaporare l’acqua, piuttosto che dall’assorbimento dei liquidi della farina che utilizzerete,

dovrete ottenere un composto molto simile a una crema pasticcera nè troppo liquida nè troppo soda

una volta arrivati a questa consistenza, lavorate un altro minuto il composto e poi mettetelo in un sac a poche con bocchetta liscia circa n°8/9 dipende da quanto vorrete grandi (o piccoli) i vostri bignè craquelin

imburrate le teglie e poi ripassatele con un foglio di carta assorbente pulito, dovranno essere leggermente unte,

la motivazione è semplice, il bignè in cottura se si ancorerà alla teglia avrà più spinta per crescere in altezza e dritto, ma allo stesso tempo il minimo effetto staccante del burro vi permetterà di rimuoverli senza romperli

accendete il forno al massimo della potenza (l’ideale sarebbe 270 gradi statico) ma se il vostro forno è solo ventilato e arriva a 250 gradi tranquilli ovvieremo al problema

formate i bignè distanziandoli tra loro, poggiate la bocchetta trasversalmente direttamente sulla teglia fate una pressione costante e quando sarete soddisfatti della dimensione fate uno stacco netto col polso tirando il sac a poche verso l’alto

appiattite la codina superiore che si sarà formata con il dito bagnato con acqua

una volta formati tutti i bignè coppate il craquelin poggiando un dischetto su ogni bignè esattamente al centro senza fare pressione ma accertandovi che sia dritto

infornate una teglia alla volta al centro del forno contate fino a 50 e spegnete il forno per 16 minuti

lasciate i bignè all’interno e controllateli, i 16 minuti sono indicativi (molto probabilmente se il vostro forno arriva a 250 gradi saranno di meno) il segreto sta nel riaccendere il forno quando il bignè è alla sua massima crescita, quindi appena noterete che accenna a sgonfiarsi accendete il forno a 170 gradi per altri 18/22 minuti

controllate sempre la cottura poichè i forni non sono tutti uguali

a un paio di minuti dalla fine mettete un cucchiaio di legno nella fessura in modo che esca tutto il vapore facendoli asciugare bene

al momento di sfornarli spegnete il forno e lasciateli dentro altri 3 o 4 minuti con lo sportello aperto in modo che non rischino di afflosciarsi

ora non ci resta che aspettare che si raffreddino per farcirli con la crema fredda utilizzando un sac a poche con bocchetta liscia

questi bignè possono essere conservati in frigo per 3 o 4 giorni oppure essere preparati con largo anticipo ed essere congelati

vi basterà passarli in frigo la sera prima e poi a temperatura ambiente due ore prima di servirli

vi sembrerà un lavorone ma credetemi è più complicato da spiegare che da fare! e mangiare questi bignè craquelin vi ripagherà di tutto!

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