In questi giorni ho preparato due ricette tipiche romane: i fagioli con le cotiche e la minestra di broccoli alla romana.
La cotica è la pelle del maiale cioè la cotenna, un taglio di scarto detto anche quinto quarto (frattaglie, code, orecchie e zampe) e si dava ai lavoranti dei mattatoi insieme alla paga.
Da questo fondamentale ingrediente nasce la ricetta dei fagioli con le cotiche, uno dei più noti piatti tipici della gastronomia povera romana molto richiesto e apprezzato anche dai turisti.
I fagioli con le cotiche certo non è un piatto adatto in tutto l’anno ma la bontà dei facioli co’ le cotiche (in dialetto romanesco) ci farà perdonare questo sgarro…dai su…una volta ogni tanto si può fare.
Ingredienti
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250 g fagioli freschi e surgelati (secchi o in scatola)
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150 g cotiche fresche
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1/2 Cipolla
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2 spicchi Aglio
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1 costa Sedano
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q.b. Pomodori pelati (salsa di pomodoro)
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q.b. Olio di oliva
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q.b. Sale
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q.b. Peperoncino
Preparazione
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Passiamo subito alla ricetta perchè è un po’ lunga e articolata.
Per dimezzare la cottura io cuocio con la pentola a pressione,se voi la fate in tegame tradizionale o ancora meglio in tegame di terracotta, il tempo in proporzione sarà più lungo.
Lessare i fagioli in acqua fredda con mezza costa di sedano, un quarto di cipolla, uno spicchio di aglio e il sale e in 10 minuti sono pronti.
Sempre in pentola a pressione lessare le cotiche intere tagliandole da fredde in pezzi più o meno grandi.
Cottura 10 minuti.
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In un tegame a parte soffriggere in olio un po’ di cipolla, uno spicchietto d’aglio, un po’ di sedano a pezzetti con foglie e il peperoncino, aggiungere il pomodoro, far cuocere il sugo per 10/15 minuti.
Unire le cotiche e i fagioli già cotti e scolati, se troppo asciutto aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli, insaporire gli ingredienti per altri 10/15 minuti controllando il sale.
A questo punto i fagioli con le cotiche sono pronti da gustare sia caldi che tiepidi accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.
Note
Ho ho fatto la ricetta con i fagioli freschi estivi e congelati da me, se invece avete i fagioli secchi ricordate di metterli a bagno nell’acqua la sera prima e di lessarli come ho descritto nella ricetta dei fagioli con le cotiche.
Non meno buona se preparate il piatto con i fagioli in scatola, il lavoro sarà ancora più veloce.
Di solito nelle hosterie di Roma per fare i fagioli con le cotiche si usano le cotiche di prosciutto e nel soffritto al posto dell’olio mettono lo strutto e/o il grasso del prosciutto e per per allungare il sugo aggiungono il liquido delle cotiche molto più saporito, a me non piacciono particolarmente perché sanno di “forte” e di “pesante” e preferisco la versione delle cotiche fresche comprate dal macellaio, sono più delicate e leggere di sapore.
Altra ricetta tipica romana è https://blog.cookaround.com/paolaincucina/spaghetti-all-amatriciana/
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