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Paris Brest farcita con Chantilly all’arancia e fondente

Penso che la Paris Brest non abbia bisogno di presentazioni: è un dolce che noi tutti conosciamo, a base di pasta choux, vale a dire la pasta che si usa per il bignè e l’eclair nella piccola pasticceria. Questa volta, però, la farcia è intrigante più del solito, perchè aromatizzata all’arancia, con un profumo lieve di millefiori (o fiori d’arancio, a vostra scelta) e un tocco deciso di cioccolato fondente.

Scopriremo insieme che è più facile a farsi che a dirsi!

Ingredienti:

  • Per la choux:
  • 110 g di farina
  • 55 g di burro
  • 130 ml di acqua
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 3 uova circa
  • Per la crema:
  • 500 ml di panna da montare
  • 500 ml di latte
  • 1 uovo intero
  • il succo e la scorza di un arancio
  • qualche goccia di millefiori, o fiori d’arancio
  • 50 g di farina
  • 75 g di zucchero bianco
  • Per la copertura:
  • 80 g di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di panna da montare
  • 1 noce di burro

Iniziamo dalla crema: in una ciotola capiente, montate la panna assieme a qualche goccia di aroma e la scorza di arancia grattuggiata; in una casseruolina, invece, sbattete l’uovo con lo zucchero, aggiungendo poi la farina, il succo di arancia ed infine il latte tiepido. Attenzione come sempre ai grumi!

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Portate la crema ad ebollizione lentamente, lasciate che si addensi mescolando continuamente, e spegnete il fuoco. Capovolgete la crema in una ciotola e copritela con della pellicola bucherellata. In questo modo non dovrebbe formarsi la fastidiosa pellicina in superficie. Lasciate freddare…e intanto preparate la choux!

La pasta choux è un procedimento abbastanza veloce e anche piuttosto semplice, ma bisogna essere precisi e svelti di mano. Fate sciogliere burro, acqua e zucchero insieme a fiamma bassa. Portate ad ebollizione e subito buttatevi sopra la farina, unita già al bicarbonato, a pioggia. Qui dovrete essere molto veloci a mescolare tutto con l’aiuto di una cucchiarella di legno, un cucchiaio o una frusta.

La ragione per cui non si setaccia mai la farina in questo tipo di preparazione è scientificamente molto semplice: il burro, essendo un grasso allo stato puro, non permette la formazione di grumi.

Lasciate che cuocia circa un minuto, o almeno finchè non vedete la formazione di una specie di patina opaca nella padella che avete scelto; a quel punto, spegnete e lasciate freddare in una ciotola.

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Una volta freddo, inizia la parte un po’ più difficile: unire le uova. Queste andranno messe una ad una, ma dovrete saper regolarvi ad occhio per la densità della choux: un grammo d’uovo in più e la vostra Paris Brest potrebbe ammosciarsi in forno. Il consiglio che vi dò io è di mettere due uova intere, e sbattere il terzo in una ciotolina a parte, unendolo pian piano finchè il composto non vi soddisferà.

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La giusta consistenza della Choux è quando appiccica ed è collosa. Fate la prova del dito, se fila…..ci siete riuscite!

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Con l’aiuto di una sac a poche, stendetela a circonferenza come mostrato in foto, su carta da forno. Il diametro dovrebbe mantenersi a 20-22 per queste quantità.

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Infornate a 200° ventilato per circa 15 minuti. Abbassate poi la temperatura a 180° e lasciatela cuocere finchè non risulterà cotta del tutto (dovrebbe volerci una mezzora circa). Spegnete e lasciate freddare a sportello aperto.

Mentre aspettate, amalgamate la panna profumata alla crema all’arancia con l’aiuto di una frusta, facendo ovviamente attenzione a non farla smontare.

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Tagliate a metà la Paris Brest e farcitela con la Chantilly. In un pentolino, sciogliete insieme a fiamma minima, o ancora meglio a bagnomaria, il cioccolato con burro e panna, e decoratevi la superficie della Paris Brest. Concludete, se gradite, con una spolverata di granella di nocciola o zuccherini, lasciate riposare almeno un’ora e servitela come dessert!

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