Penso che la Paris Brest non abbia bisogno di presentazioni: è un dolce che noi tutti conosciamo, a base di pasta choux, vale a dire la pasta che si usa per il bignè e l’eclair nella piccola pasticceria. Questa volta, però, la farcia è intrigante più del solito, perchè aromatizzata all’arancia, con un profumo lieve di millefiori (o fiori d’arancio, a vostra scelta) e un tocco deciso di cioccolato fondente.
Scopriremo insieme che è più facile a farsi che a dirsi!
Ingredienti:
- Per la choux:
- 110 g di farina
- 55 g di burro
- 130 ml di acqua
- 1 pizzico di bicarbonato
- 2 cucchiai di zucchero
- 3 uova circa
- Per la crema:
- 500 ml di panna da montare
- 500 ml di latte
- 1 uovo intero
- il succo e la scorza di un arancio
- qualche goccia di millefiori, o fiori d’arancio
- 50 g di farina
- 75 g di zucchero bianco
- Per la copertura:
- 80 g di cioccolato fondente
- 2 cucchiai di panna da montare
- 1 noce di burro
Iniziamo dalla crema: in una ciotola capiente, montate la panna assieme a qualche goccia di aroma e la scorza di arancia grattuggiata; in una casseruolina, invece, sbattete l’uovo con lo zucchero, aggiungendo poi la farina, il succo di arancia ed infine il latte tiepido. Attenzione come sempre ai grumi!
Portate la crema ad ebollizione lentamente, lasciate che si addensi mescolando continuamente, e spegnete il fuoco. Capovolgete la crema in una ciotola e copritela con della pellicola bucherellata. In questo modo non dovrebbe formarsi la fastidiosa pellicina in superficie. Lasciate freddare…e intanto preparate la choux!
La pasta choux è un procedimento abbastanza veloce e anche piuttosto semplice, ma bisogna essere precisi e svelti di mano. Fate sciogliere burro, acqua e zucchero insieme a fiamma bassa. Portate ad ebollizione e subito buttatevi sopra la farina, unita già al bicarbonato, a pioggia. Qui dovrete essere molto veloci a mescolare tutto con l’aiuto di una cucchiarella di legno, un cucchiaio o una frusta.
La ragione per cui non si setaccia mai la farina in questo tipo di preparazione è scientificamente molto semplice: il burro, essendo un grasso allo stato puro, non permette la formazione di grumi.
Lasciate che cuocia circa un minuto, o almeno finchè non vedete la formazione di una specie di patina opaca nella padella che avete scelto; a quel punto, spegnete e lasciate freddare in una ciotola.
Una volta freddo, inizia la parte un po’ più difficile: unire le uova. Queste andranno messe una ad una, ma dovrete saper regolarvi ad occhio per la densità della choux: un grammo d’uovo in più e la vostra Paris Brest potrebbe ammosciarsi in forno. Il consiglio che vi dò io è di mettere due uova intere, e sbattere il terzo in una ciotolina a parte, unendolo pian piano finchè il composto non vi soddisferà.
La giusta consistenza della Choux è quando appiccica ed è collosa. Fate la prova del dito, se fila…..ci siete riuscite!
Con l’aiuto di una sac a poche, stendetela a circonferenza come mostrato in foto, su carta da forno. Il diametro dovrebbe mantenersi a 20-22 per queste quantità.
Infornate a 200° ventilato per circa 15 minuti. Abbassate poi la temperatura a 180° e lasciatela cuocere finchè non risulterà cotta del tutto (dovrebbe volerci una mezzora circa). Spegnete e lasciate freddare a sportello aperto.
Mentre aspettate, amalgamate la panna profumata alla crema all’arancia con l’aiuto di una frusta, facendo ovviamente attenzione a non farla smontare.
Tagliate a metà la Paris Brest e farcitela con la Chantilly. In un pentolino, sciogliete insieme a fiamma minima, o ancora meglio a bagnomaria, il cioccolato con burro e panna, e decoratevi la superficie della Paris Brest. Concludete, se gradite, con una spolverata di granella di nocciola o zuccherini, lasciate riposare almeno un’ora e servitela come dessert!