Gli gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo sono … “La ricetta perfetta” del Molise, così come richiesto dal tema del mese de L’Italia nel Piatto, in cui la fanno da padroni ingredienti legati al territorio, tradizione e creatività. Per la mia regione, il Molise, ho scelto in primis gli gnocchi cavati all’acqua, una pasta fresca tipica della zona in cui vivo, e poi il caciocavallo, un formaggio di latte vaccino inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e tartufo, cosa non proprio nota, ma di cui il Molise è uno dei maggiori produttori a livello nazionale. Inutile dire che gli gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo sono un primo molto sostanzioso, ma anche estremamente saporito!
Ingredienti
Per gli gnocchi cavati
- 400 gFarina 00
- 200 mlAcqua (bollente)
Per il condimento
- 400 gAsparagi
- 40 gsalsa di tartufo nero
- 200 gsalsicce (fresche)
- 1 spicchioAglio
- 80 mlOlio di oliva
- q.b.Sale
Per la fonduta
- 250 gCaciocavallo silano (stagionatura media)
- 400 mlPanna fresca liquida
- 30 gBurro
- 10 gFarina 00
Preparazione
Scaldare l’acqua senza farla bollire. Raccogliere la farina a fontana in una grossa ciotola ed al centro versare gradualmente l’acqua bollente, iniziando ad impastare con una forchetta, per non scottarsi.
Terminare impastando con le mani, fino ad ottenere un impasto compatto, che non deve risultare né appiccicoso, né troppo morbido, altrimenti i cavati si attaccheranno durante la cottura.
Avvolgere l’impasto in un canovaccio pulito e lasciarlo riposare per una ventina di minuti.
Trascorso il tempo di riposo, prelevare piccoli pezzi di pasta e farne dei salsicciotti di circa 1 cm di diametro, poi tagliarlo in tocchetti di circa 1 cm o 1 e 1/2 cm. Tenere coperto il resto l’impasto, mentre fate questa operazioni, altrimenti seccherà in superficie.
Per formare i cavati, porre la punta di due dita sull’angolo di un cubetto di pasta e fare una leggera pressione, facendole scivolare indietro. Quest’operazione sarà più semplice se effettuata su un piano leggermente ruvido, come un tagliere o un piano di legno.
Infarinare leggermente i cavati e metterli ad asciugare, distanziati tra loro, su un piano coperto da un telo di stoffa pulito.
Lavare gli asparagi e tamponarli con della carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.
Pelare il gambo di quelli più grossi, tralasciando la punta, con un pelapatate o un coltellino affilato, per eliminare la parte più dura e fibrosa.
Tagliare gli asparagi a tocchetti di circa 1/2 cm, fin dove sarà ancora morbido, buttare la parte finale dura.
Spellare le salsicce e sgranarle.
Rosolare lo spicchio di aglio tritato nell’olio caldo, in una padella ampia e dai bordi alti, che dovrà poi contenere anche gli gnocchi.
Unire le salsicce sgranate e cuocerle per 5 minuti, mescolando spesso.
Aggiungere anche gli asparagi e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 15 – 20 minuti, i tempi di cottura naturalmente dipendono dallo spessore degli asparagi, più sono grossi, più dovranno cuocere. Mescolare di tanto in tanto, per consentire una cottura uniforme e per evitare che il condimento bruci. Aggiustare di sale.
Una volta cotto il condimento, toglierlo dal fuoco ed unire la salsa di tartufo, mischiando bene per far amalgamare gli ingredienti.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata bollente, dalla ripresa del bollore occorreranno 10 -15 minuti, mescolando ogni tanto, per evitare che gli gnocchi si attacchino tra di loro. Intanto …
… preparare la fonduta. Grattugiare il caciocavallo con una grattugia dai fori larghi e tenerlo da parte.
In una casseruola dai bordi alti e a fiamma bassa, sciogliere il burro.
Quando sarà completamente sciolto aggiungere la farina e mescolare, inglobando bene il burro.
Versare la panna a filo e il parmigiano, continuando a mescolare senza sosta, altrimenti la bechamel si attaccherà al fondo e brucerà. Aumentare appena la fiamma e far addensata la salsa, sempre mescolando.
Appena sarà addensata, abbassare al minimo il fornello e aggiungere il caciocavallo grattugiato grossolanamente.
Mescolare, finché il formaggio si sarà completamente sciolto e la salsa sarà perfettamente liscia ed omogenea. Togliere dal fuoco.
Scolare gli gnocchi e versarli direttamente nella padella con il condimento caldo. Mescolare accuratamente in modo che tutti i cavati siano avvolti dagli asparagi e le salsicce.
Servire gli gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo nei singoli piatti fondi. Versare sul fondo del piatto un mestolino di fonduta, dare qualche colpetto con la mano sul fondo del piatto per farla allargare ed al centro posizionare gli gnocchi conditi con gli asparagi, la salsiccia e il tartufo. Mangiarli immediatamente.
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Che splendida ricetta! Mi hai fatto venire l’acquolina in bocca, complimenti!
Interessante l’impasto di questi gnocchi 😉
davvero golosissimi! e non sapevo che foste tra i maggiori produttori di tartufo, da tenere assolutamente presente!
Devono essere buonissimi e immagino che buon profumo
A presto
interessante ricetta!! poi la pasta fatta in casa ha sempre il suo fascino!
ciao
Sara stata gustosissima.