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Pandoro senza sfogliatura

Chi mi conosce bene ormai sa che sono Natale dipendente, amo tutto del Natale dai colori agli addobbi all’atmosfera magica che questa festività porta. Il pandoro senza sfogliatura è il mio dolce preferito. Negli anni ho fatto mille esperimenti, provati un’infinità di ricette da quelle tradizionali a quelle trovate in rete, le ricette del pandoro dei grandi maestri e di alcuni chef che seguo volentieri. Quello che vi propongo oggi è il pandoro senza sfogliatura dello chef Stefano Barbato. Il pandoro richiede una lunga preparazione ma se come me siete amanti delle ricette fatte in casa, allora dovete assolutamente cimentarvi nella preparazione di questo pandoro senza sfogliatura, alla fine la soddisfazione di portare in tavola un dolce elaborato fatto con le proprie mani ripaga molto l’impegno della preparazione.

Ingredienti per il lievitino:

15 g di lievito di birra

8 g di lievito di birra disidratato

40 ml di acqua

85 g di farina

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungetelo alla farina, dopodiché impastatelo bene e formate una pallina che metterete in una ciotola a lievitare per un’ora.

Ingredienti  primo impasto

140 g di lievitino che avete creato
1 tuorlo d’uovo
50 g di zucchero semolato
120 ml di latte fresco intero
50 g di farina Manitoba

Procedimento:

Con l’aiuto di una planetaria o se avete il bimby inserite il lievito nella ciotola.

 Sciogliete lo zucchero nel latte a temperatura ambiente e aggiungetelo al lievito.

Iniziate a impastare, dovete ottenere un composto liquido e cremoso.

Quando il lievito sarà ben sciolto inserite la farina e lasciatela incorporare all’impasto.

Aggiungete l’uovo e lasciate amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Togliete il cestello e mettete l’impasto a lievitare coperto per un’ora a forno spento.

Ingredienti  secondo impasto

225 g di farina tecnica in alternativa Manitoba
30 g di burro
50 g di zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo

Procedimento

Trascorso il tempo di lievitazione per il primo impasto riprendete la ciotola e aggiungete nel seguente ordine: la farina, l’uovo intero e lo zucchero.

Attivate la planetaria e lavorate l’impasto per dieci minuti al fine di ottenere un composto liscio e omogeneo.

Nel frattempo sciogliete il burro a bagnomaria o nel microonde e quando il burro sarà sciolto lasciatelo intiepidire.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungete all’impasto il tuorlo e lasciate lavorare l’impasto fino a quando non lo vedrete ben legato e incordato. Fate attenzione sempre a non surriscaldare il cestello della planetaria. A questo punto aggiungete all’impasto metà dose di burro e lasciatelo assorbire bene, dopodiché aggiungete l’altra metà del burro e lasciate lavorare l’impasto fino a quando non lo vedrete bel liscio e lucido.

Ora il vostro impasto è pronto per la lievitazione.

Mettete l’impasto a lievitare ben coperto nel forno spento per un’ora e mezza, poi riponetelo in frigorifero per quattro ore.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e rimettetelo a lievitare nel forno spento per circa due ore.

Ingredienti per il mix aromatico

40 g di cioccolato bianco
1 bustina di vanillina pura
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
130 gr di burro
1 cucchiaio di miele di acacia
Scorza grattugiata di un’arancia
10 ml di rum bianco
1 pizzico di sale

Procedimento:

Grattugiate il cioccolato e la scorza dell’arancia prendendo solo la parte arancione.

Inserite il cioccolato, la scorza d’arancia, la vanillina, l’essenza di vaniglia, il burro, il miele, il rum e il pizzico di sale.

Accendete la planetaria e lavorate gli ingredienti per cinque minuti fino a ottenere  un composto spumoso.

Ingredienti terzo e ultimo impasto

Mix aromatico
2 uova intere
15 ml di latte
225 g di farina tecnica
130 g di zucchero a velo vanigliato

Ed eccoci arrivati alla fase finale degli impasti, lo so è un lavoro laborioso e lungo ma la soddisfazione di portare a tavola uno dei lievitati più amati delle feste natalizie ripagherà occhi e palato.

Allora, trascorso il tempo di lievitazione il secondo impasto avrà triplicato il suo volume.

Rimettetelo all’interno del cestello della planetaria, aggiungete il latte, tutta la farina e azionate la planetaria.

A questo punto aggiungente all’impasto un uovo alla volta e solo quando il primo sarà  assorbito aggiungete l’altro. Quando le uova saranno ben amalgamate all’impasto, andrete ad aggiungere lo zucchero a velo un po’ per volta fino a quando sarà assorbito bene all’impasto.

Questa fase è la più importante per la riuscita del vostro pandoro, quindi continuate a impastare fino a quando l’impasto non si staccherà dal gancio della planetaria. Lasciate lavorare la macchina per venti minuti. A questo punto aggiungete metà del mix aromatico all’impasto e solo quando sarà ben amalgamato potrete aggiungete l’altra metà. Impastate il tutto per altri quindici minuti poi spegnete la planetaria e mettete l’impasto su un piano da lavoro. Con l’aiuto di una spatola fate delle pieghe all’impasto e fatelo ruotare su se stesso. Fate quest’operazione detta pirlatura per 4/5 volte, servirà per dare un po’ di forza all’impasto. Formate una palla e coprite l’impasto con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete uno stampo da pandoro e imburratelo

Riprendete l’impasto e pesate un chilo che è la quantità che servirà per lo stampo .

Con le mani unte di burro coprite tutta la superficie del pandoro, formate una palla girandola sul piano da lavoro con entrambe le mani e poi riponetela nello stampo.

Mettete lo stampo nel forno spento a lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo.

Preriscaldate il forno in modalità statico a 200°C infornate il pandoro e lasciate cuocere per un’ora.

Trascorsi i primi dieci minuti abbassate la temperatura a 170°C e lasciate continuare la cottura.

Quando la superficie del pandoro inizia a colorire coprite con un foglio di carta alluminio e inserite all’interno del pandoro un termometro, dovrà raggiungere la temperatura al centro di 94° per ottenere una cottura perfetta.

Una volta cotto sfornate il vostro pandoro e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per due ore coperto da un canovaccio.

Trascorso il tempo, togliete il pandoro dallo stampo capovolgendolo su un vassoio o piatto. Aiutandovi con uno spray, spruzzate dell’alcol a 96° (quello che si usa per fare i liquori) su tutta la superficie del pandoro, questo servirà per far legare lo zucchero a velo che metterete dopo formando una specie di glassa. Una volta spolverato con lo zucchero a velo riponete il pandoro in un sacchetto alimentare, e prima di chiuderlo spruzzate ancora un po’ di alcol che servirà a conservare la fragranza del pandoro per più giorni. Chiudete il sacchetto e lasciate riposare il pandoro per 12/24 ore prima di consumarlo. E questo è il risultato finale del pandoro senza sfogliatura dello chef Stefano Barbato.

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