La zuppa di cozze è un piatto che da tradizione napoletana si prepara il Giovedì Santo, ci sono tante varianti da quella tradizionale che si prepara con il polpo e le cozze e i maruzzielli (lumachine di marea) a quella arricchita con vongole, scampi gamberoni e frutti di mare, con l’aggiunta come decorazione del tarallo sugna e pepe. Insomma, la zuppa di cozze è un piatto che durante le festività pasquali a Napoli non può mancare.
INGREDIENTI PER LA ZUPPA DI COZZE
1 pacco di freselle napoletane bianche io ho usato quelle del torrificio la torre
1 kg di polpo verace
1 kg di cozze
1kg di vongole veraci
scampi
gamberoni
taralli sugna e pepe
olio piccante
Ingredienti per l’olio piccante
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di olio evo
100 g di peperoncini secchi rossi piccanti
1 spicchio d’aglio
Procedimento per l’olio piccante
In una pentola non troppo grande, versate l’olio e lasciate soffriggere l’aglio, non appena l’aglio inizia a imbiondire toglietelo dalla pentola e versate i peperoncini tagliati a pezzetti e 4 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 20 minuti avendo cura di mescolare spesso.
Trascorso questo tempo spegnete e lasciate tutto in infusione fin quando non raffredda, poi filtrate con un colino a maglia stretta e versate nelle bottiglie.
Procedimento per la zuppa di cozze
Lavate e pulite il polpo e mettetelo da parte in un contenitore
Accendete il fuoco e mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente e non appena inizia a bollire, prendete il polpo per la testa e in tre passaggi immergete e tirate su solo i tentacoli per tre volte nell’acqua bollente. Fatto questo, immergete e lasciate cuocere il polpo per 35/40 minuti dipende dal peso del polpo.
I tentacoli vanno bagnati per tre volte nell’acqua, perché si arricciano come diciamo a Napoli.
Nel frattempo che il polpo cuoce, pulite bene le cozze privandole della barba, i gamberoni rimuovendo l’intestino e gli scampi e lasciate le vongole a spurgare.
Togliete il polpo e mettetelo in un recipiente a raffreddare, non buttate via l’acqua di cottura del polpo che vi servirà dopo per le friselle.
In una pentola capiente lessate le cozze, giusto il tempo che si aprono, non fatele cuocere troppo e fate la stessa cosa con i gamberoni, gli scampi e le vongole.
Tagliate il polpo a pezzetti lasciando i tentacoli per intero.
Una volta che avete pronti tutti gli ingredienti, riaccendete il fuoco e portate a bollore l’acqua di cottura del polpo.
Appena l’acqua bolle versate dentro le freselle e lasciatele ammorbidire, ci vorrà un po’ a seconda di come vi piace, non devono essere mollicce ma neppure dure come le pietre quindi regolatevi. Appena sono pronte le togliete dalla pentola e le disponete nel piatto.
Sempre nell’acqua che bolle versate per pochi minuti il polpo nella quantità che vi servirà per ogni porzione, i gamberi e gli scampi, poi le cozze e le vongole. Fate questa operazione aiutandovi con la schiumarola. Coprite le friselle con tutti gli ingredienti e aggiungete a giro un po’ di acqua di cottura del polpo e per finire, mettete al centro della zuppa il tarallo e completate con un bel giro di olio piccante.