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Lievito madre

Il lievito madre o pasta madre è un lievito naturale, derivato da un semplice impasto di acqua e farina, a cui si aggiunge uno starter (in genere miele, ma c’è anche chi utilizza lo yogurt) per favorire la fermentazione, che avviene grazie alla moltiplicazione dei microrganismi. Il lievito madre è quindi ‘vivo’, per questo bisogna nutrirlo e curarlo per tenerlo in vita, con rinfreschi (aggiunta di farina e acqua) giornalieri per i primi 7 giorni, settimanali per il resto della sua vita. A mio avviso il segreto per riuscire ad ottenere un ottimo lievito madre è farlo con amore e non giusto per provare, non scherzavo quando dicevo che è vivo!

Lievito madre

Ingredienti:

  • 200 g di farina manitoba,
  • 100 ml di acqua,
  • 1 cucchiaino di miele

Preparazione:

  • IMG_7998IMG_7999IMG_8000Mettere la farina a fontana e al centro versare il miele e l’acqua a temperatura ambiente, in inverno la passo qualche secondo nel microonde, ma non deve mai superare i 24°, e impastare molto bene e … con amore!

 

 

  • IMG_8005IMG_8017Formare una palla, inciderla a croce sulla sommità e lasciarla riposare in un contenitore, coperta con un foglio di pellicola bucherellata, in un luogo riparato per 48 ore. Aumenterà di volume di poco: non preoccupatevi.

 

  • Trascorse le 48, controllare che non si siano formate muffe sulla superficie del lievito, in questo caso buttare tutto e ricominciare da capo.

 

  • IMG_8007IMG_8009IMG_8012In caso contrario, eliminare la parte superiore del panetto, che è la parte meno attiva e rinfrescare (cioè nutrire) il lievito in queste proporzioni: 1 parte di lievito, 1 parte di farina manitoba e 1/2 parte di acqua. Ad esempio, se prelevate 100 g di lievito, dovrete aggiungere 100 g di farina e 50 g di acqua.

 

  • IMG_8091IMG_8002IMG_7312Procedere come un normale impasto, mettendo la farina a fontana e versando al centro  il lievito e l’acqua e impastando molto bene. Rimettere il panetto nel contenitore, pulito dai residui e perfettamente asciutto e senza alcuna traccia di sapone, coprirlo e lasciarlo riposare altre 48 ore.

 

  • IMG_3613Ripetere il punto precedente per i successivi 7 giorni, ricordandovi sempre di buttare la parte superiore del lievito. Vedrete che giorno dopo giorno il panetto aumenterà di volume sempre di più e si creeranno dei begli alveoli, che vi faranno capire che il vostro lievito madre cresce bene.

 

 

  • Trascorsi i 7 giorni,  rinfrescare il lievito nel solito modo e conservare in frigo chiuso ermeticamente procedendo ora con rinfreschi settimanali. Non dimenticate mai di nutrire il vostro lievito madre. Prima del rinfresco tenete il lievito fuori dal frigo per almeno 3 ore.

Da sapere: La parte di lievito che avanza, dopo che avete prelevato la quantità che vi occorre per il rinfresco, la parte quindi che NON viene rinfrescata, è chiamata esubero di lievito madre. Troverete spesso questo termine nel corso delle vostre ricerche di ricette da realizzare e anche questo si può utilizzare in molte preparazioni, evitando di buttarlo.

Consiglio: Se lo preparate in inverno e vedete che fa fatica a lievitare, continuate con i rinfreschi giornalieri per 2 settimane, piuttosto che per 1.

Modo d’uso

  • Nelle preparazioni con il lievito madre la proporzione, in genere, da seguire è di 3 a 1, ad esempio: per 900 g di farina, si dovranno usare 300 g di lievito madre già rinfrescato.
  • I tempi di lievitazioni, inoltre, sono molto più lunghi che con il lievito di birra, almeno di 9 ore, quindi leggete bene le ricette e organizzate i tempi di preparazione di conseguenza.

Ricette da fare con il vostro lievito madre:

 

2 Risposte a “Lievito madre”

  1. Ciao ,ho intenzione di provare a fare il lm.Una domanda. quindi si deve tenere in frigo sempre a disposizione una bella quantità di lievito madre, almeno un 500 gr.Ed inoltre il lievito che utilizzo per l’impasto è quello dell’esubero?

    1. Per essere pronto il lievito madre ha bisogno di qualche mese in cui l’esubero verrà buttato, perché non si può utilizzare. Quando sarà pronto, se si panifica spesso conviene averne un po’ di più di lievito, quindi, metà si rinfrescherà e si terrà come pasta madre, il resto si rinfrescherà e si utilizzerà per panificare, secondo la ricetta che si utilizzerà. Ci sono anche molte ricette in cui si utilizza l’esubero, cioè la parte di lievito che avanza dopo aver prelevato la quantità da rinfrescare e che in genere viene buttato. Spero di essere stata chiara. Per altri dubbi domanda, io sono qui. Grazie per la tua visita e buon pomeriggio!

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