Le pardulas sono un tipico dolce tradizionale della Sardegna per il periodo pasquale e non solo, adesso si trovano pronti in ogni periodo dell’anno.
Le pardulas sono piccole tortine con un cestino di pasta croccante dal sapore neutro ripiene di ricotta profumate con la buccia di arance e/o limone e zafferano dal gusto molto delicato e inconfondibile.
Per la ricetta ho seguito passo passo il sito di Roberto Murgia Pardulas (ho aggiunto solo qualche piccola modifica alla ricetta originale) e lo ringrazio con tutto il cuore per avermi fatto conoscere questo dolce veramente straordinario.
Pardulas
Ingredienti:
Per la pasta del cestino:
- 200 gr di semola rimacinata
- 100 gr di farina 00
- 50 gr di strutto
- un pizzico di sale
- acqua tiepida q.b.
Per ripieno:
- 1 kg di ricotta di pecora o mista già scolata e asciutta da 12 ore (io di pecora)
- 260 gr di zucchero
- 80 gr di farina 00
- 20 gr di semola rimacinata
- 4/5 tuorli (io 4 di uova medie)
- 1 bustina di zafferano
- La scorza grattata di 4 arance (io 2 arance e 2 limoni)
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
Decorazione:
- zucchero a velo
Facoltativo
- 1 rosso di uovo sbattuto con il latte
- miele
- perline (diavoletti- mompariglia) arcobaleno e argento
Procedimento:
12 ore prima far scolare dal siero la ricotta avvogendola in un canovaccio e sistemarla in un colapasta con un peso sopra in frigo.
Cambiare almeno tre volte il canovaccio bagnato, la ricotta dovrà risultare molto asciutta.
Preparare la pasta per i cestini impastando tutti gli ingredienti con un po’ di acqua tiepida quanta ne basta per formare un panetto liscio e sodo. (
(Si può impastare a mano o con l’impastatrice o con il robot)
Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e poi far riposare per 1 ora in frigo.
Nel frattempo preparare il ripieno pesando 1 kg di ricotta asciutta
Sbriciolarla o passarla con il passaverdure in un recipiente, aggiungere lo zucchero e lavorarlo bene con una forchetta.
Unire i tuorli, lo zafferano, la buccia degli agrumi e per ultimo le farine con il lievito setacciate insieme.
Si dovrà ottenere un impasto sodo ma non troppo asciutto regolandosi con la grandezza dei tuorli e l’assorbimento delle farine.
(Io ho messo tutto nell’impastatrice e con 4 tuorli la mia farcia è risultata morbida)
Passare varie volte la pasta nella sfogliatrice e formare la sfoglia al numero 4 o 5 (dipende dalla macchina però non tanto sottile se no si rompe)
Con un coppapasta di 8 cm. tagliare i dischi e appoggiarci sopra la farcia formando delle palline (se è soda) o come nel mio caso con un cucchiaio.
Adesso viene la parte più divertente ma impegnativa della ricetta, si devono pizzicare e unire i bordi di ogni disco formando dei cestini a 5 o 6 punte. Per facilitare l’unione, inumidire leggermente i bordi con un po’ di acqua.
Per rendere più dorate le pardulas passare sopra l’impasto un rosso d’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Metterle in forno caldo a 180° per 30/35 minuti, regolarsi a occhio gli ultimi minuti.
Freddare completamente i dolci e spargere sopra lo zucchero a velo.
Le pardulas si possono decorare come ho fatto io quando sono ancora calde, passare sul’impasto il miele sciolto a bagno maria o al microonde e decorare con perline colorate o argento.
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