La pasta fresca, ovvero la pasta all’uovo, è il primo capitolo (di una lunga serie) della guida di cucina per principianti; è una di quelle nozioni che rappresentano l’ABC per un bravo cuoco…o anche per un semplice amatore della buona cucina! Andiamo subito al sodo:
Impasto semplice:
- 450 g di farina
- 3 uova
- latte o farina q.b.
Impasto con gli spinaci:
- 375 g di farina
- 3 uova grandi
- 50 g di purè di spinaci
Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, rompete le uova nel cratere che avrete formato con le nocche, e sbattetele delicatamente con la forchetta per uno o due minuti. Amalgamate via via alle uova battute un po’ della farina del bordo interno. Andate avanti così finchè il composto non sarà più liquido. Unite poi tutta la farina alle uova e cominciate a impastare con le mani, finchè la pasta non diventa completamente liscia e piuttosto soda, pur restando umida in superficie. Per valutarne la corretta consistenza, premete ora l’impasto con un dito: se quando lo ritirate, il dito esce agevolmente, senza portarsi dietro residui di impasto, significa che avete fatto un ottimo lavoro. Se risultasse troppo umido o troppo secco, aggiungete farina o latte. Giunti ad un impasto sufficientemente elastico, fatene la cosiddetta “palla”.
La lavorazione:
Ponete la palla sul piano di lavoro, spolverato di farina, e premete con la base del palmo della mano spingendo avanti e indietro. Ripiegate l’impasto su se stesso, ruotate e ripetete l’operazione; lavoratelo così per 10 minuti, finchè non sarà diventato notevolmente più morbido. A questo punto, potete stenderlo con la macchina per la pasta o a mano, col mattarello.
Se decidete di stendere l’impasto con la macchinetta, ricordate di sistemare i rulli alla massima distanza, e di ridurre una tacca alla volta, durante la stesura. Avrete una pasta omogenea, e soprattutto non si romperà.
Tagli di pasta semplice e ripiena:
LASAGNA: tagliate la sfoglia in fogli rettangolari di misura 30×7.5 cm.
TAGLIOLINI, FETTUCCINE, TAGLIATELLE, PAPPARDELLE: arrotolate la sfoglia su se stessa; con un coltello, tagliate il rotolo a fettine da: 3 mm (tagliolini), 5 mm (fettuccine), 8 mm (tagliatelle), 2 cm (pappardelle). Srotolate la pasta e disponetela, distesa su un canovaccio pulito.
MALTAGLIATI: arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela a rombi. Srotolatela e distendetela su un canovaccio pulito.
AGNOLOTTI, TORTELLI E RAVIOLI QUADRATI: con l’aiuto di un coltello affilato, tagliate la sfoglia in strisce da 10 cm. Ponete un cucchiaino colmo di composto per il ripieno alla distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro, al centro della striscia. Inumidite il bordo della pasta prima di arrotolarla e sigillarla. Usate la rotella per tagliare la pasta, ed utilizzatela poi per decorarla, passandola lungo le sigillature.
RAVIOLI A MEZZALUNA E TORTELLINI: con un bicchiere o uno stampo da biscotti, ritagliate tante forme circolari; ponetevi al centro un cucchiaino di composto, inumidite il bordo e richiudete il cerchietto di pasta. Premete bene sugli estremi per sigillarli con accuratezza. Per i ravioli, increspate i bordi con la rotella tagliapasta; per i tortellini, avvolgete ciascun tortellino intorno all’indice fino a farne combaciare i lembi. Premeteli, chiudendoli bene.
TORTELLONI: procedete esattamente come sopra, ma usate un bicchiere più grande, oppure un coppapasta di 8-9 cm di diametro.
CAPPELLETTI: con un coltello, ritagliate la sfoglia in strisce di 5 cm di larghezza, e ciascuna striscia in quadrati di 5×5 cm. Ponetevi al centro mezzo cucchiaino di ripieno e ripiegate il quadrato su se stesso, in modo da ottenere un triangolo. Inumidite leggermente gli angoli con la punta delle dita, e sigillateli. Raccogliete ciascun triangolo, prendendolo per una delle estremità, e avvolgetelo intorno all’indice tirandolo per l’angolo opposto. Sigillate bene gli angoli con la punta delle dita.
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