Avevo già provato questo pan brioche questa estate, mi ero dimenticata di fare le foto ma la volevo condividere perciò, ahimè, l’ho dovuto rifare! Sono sempre stata alla ricerca di un pan brioche morbido e filante ma non l’avevo mai trovato, tante prove ma mai che mi soddisfacessero totalmente, poi ho trovato la ricetta della pasta brioche di Luca Montersino e me ne sono innamorata. Io mi sono limitata ad aggiungere un po’ di mele e crema pasticcera e il risultato è stato stupefacente!
Ingredienti:
PER LA PASTA BRIOCHE
- 1 kg di farina (500g di Manitoba + 500g di farina 1)
- 160 ml di acqua o latte
- 300 g di pasta madre
- 360 g di uova (circa 6 uova medie)
- 140 g di zucchero
- 360 g di burro morbido
- 16 g di sale
- aromi (estratto di vaniglia)
PER LA CREMA PASTICCERA
- 150 ml di latte
- 150 ml di panna
- 100 g di zucchero
- 4 tuorli
- 28 g di farina
- aromi (estratto di vaniglia o buccia di limone)
PER IL RIPIENO DI MELE
- 2 mele
- 50 g di uvetta
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- mezzo bicchiere di rum
- cannella q.b.
Preparazione:
Preparate la crema: in un pentolino mettete a scaldare il latte con la panna fino ad ebollizione, in un altro pentolino sbattete i tuorli e lo zucchero, poi unite la farina e l’aroma che avete scelto. A questo punto accendete il fornello a fuoco basso e aggiungete a filo il latte caldo al composto di uova, zucchero e farina. Continuate a mescolare per non fare attaccare la crema al fondo finché non si addensa e comincia il bollore. Una volta pronta trasferitela in un altro contenitore e coprite a contatto con della pellicola per non far formare la crosticina in fase di raffreddamento.
Per il ripieno di mele: sbucciate e tagliate a fettine le mele, mettetele a scaldare in una padella con zucchero di canna, uvetta, rum e cannella e fate cuocere a fuoco medio finchè la salsina non si sarà addensata e tutta l’acqua sarà quindi evaporata. Potete conservare le mele e la crema in frigo finchè il vostro impasto non sarà pronto.
Impastate la pasta brioche: mettete nella planetaria le farine, la pasta madre e lo zucchero e fate partire la planetaria, mentre impasta versate il latte poi le uova leggermente sbattute, sempre un po’ alla volta, a questo punto aspettate che l’impasto incordi, io ho avuto bisogno di aggiungere anche un goccio d’acqua. Quando l’impasto è bello liscio e si stacca dalle pareti potete cominciare ad aggiungere il burro a pomata, molto lentamente e aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne dell’altro. Una volta ben incorporato il burro potete aggiungere gli aromi da voi scelti (io ho usato estratto di vaniglia) e infine il sale. Formate una palla e mettetela in una ciotola a lievitare fino a raddoppio.
Quando l’impasto sarà bello gonfio e raddoppiato di volume stendetelo sulla spianatoia in forma rettangolare, spalmateci sopra la crema e poi le mele cotte (1), arrotolate l’impasto nel senso della larghezza (2), tagliate a metà per il senso della lunghezza, intrecciate le due parti e ponetelo in uno stampo da plumcake da 40×16 cm (3).
Fate lievitare l’impasto finchè raggiungerà il bordo dello stampo, poi infornate a 180°C per 20 minuti mettendo un pentolino di acqua calda nel piano più basso del forno, poi per un’altra ora senza il pentolino. Durante la cottura controllate che la superficie non scurisca troppo, in questo caso mettete sopra al pan brioche un foglio di carta d’alluminio e completate la cottura.
Una volta pronto lasciate raffreddare e sformate dallo stampo. Conservate il pan brioche in un sacchetto di plastica per alimenti e buon appetito!
