Zuppa alla santé

La zuppa alla santè è un piatto tipico molisano, che non manca mai come entrée nel pranzo tradizionale di Natale o di Capodanno. La tradizione vuole che sia nata ad Agnone, nell’alto Molise, ma come ogni ricetta ha subito modifiche man mano che si è estesa al resto della regione, in quanto ogni luogo e ogni famiglia ha messo del suo, anche in base a ciò che il territorio produceva. La base è costituita, comunque, dal brodo di gallina, naturalmente allevata a terra, e la verdura coltivata nell’orto dietro casa! Questa è la zuppa alla santè, che la mia famiglia, venafrana DOC, prepara da anni, che si tramanda di generazione in generazione e alla cui preparazione partecipavano tutte le donne della famiglia. Mia sorella e io, da bambine, eravamo le addette alle polpettine: iniziavamo a farle piccine come noccioline, come ci veniva chiesto, e finivamo col fare polpette grandi quanto noci, in modo che l’impasto finisse più in fretta!! Quest’anno, con riverenza e immenso orgoglio, l’ho cucinata da sola per la prima volta. Ho cercato di preparala esattamente come faceva mia nonna Michelina: immaginatemi con una mannaia in mano alle prese con una gallina intera (morta naturalmente!!) da pulire e sezionare tra compassione e totale inesperienza, non sapevo se ridere o piangere! Il risultato, comunque, è stato ottimo e non vedo l’ora di cimentarmi nuovamente nella preparazione con maggiore esperienza … anche se, questa volta, la gallina me la farò tagliare dal macellaio!!

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Ingredienti per 4 persone (io l’ho preparata per cena, ma come entrèe va per 6 persone):

1/2 gallina (600 g circa),
3 uova,
250 g di scarola o biete,
sale grosso.

Ingredienti per le polpettine:

250 g di macinato di bovino,
150 g di pane raffermo,
1 uovo,
50 g di parmigiano grattugiato,
1/2 aglio,
prezzemolo,
sale.

Preparazione:

Tagliare a pezzi la gallina (la tradizione impone che vengano utilizzati anche la testa e le zampe, che erano il boccone del capofamiglia), eliminare eventuali penne residue e passarla sulla fiamma del fornello per bruciare i ‘peletti’ che immancabilmente rimangono attaccati alla pelle. Lavarla e metterla in una pentola con 4 l di acqua fredda. Quando inizierà il bollore, si formerà una schiuma, che dovrà essere eliminata con una schiumarola, salare, coprire in parte con un coperchio e, abbassando al minimo la fiamma, lasciar sobbollire per 3 ore.

Mettere in una ciotola il macinato, le uova, il parmigiano, il pane sbriciolato, il sale, 1 spicchio di aglio e il prezzemolo tritati e amalgamare bene. Formare delle polpettine delle dimensioni di una nocciolina.

Mettere le uova in un pentolino pieno di acqua fredda e dal momento in cui l’acqua inizia a bollire contare 8 min. Trasferire il pentolino sotto l’acqua corrente fredda, per fermare la cottura, sbucciarle e tagliarle a dadini.

Lavare la verdura sotto l’acqua corrente fredda e tagliarla a pezzi piccoli.

Quando il brodo sarà cotto, toglierlo dal fornello e prelevare la carne, lasciarla raffreddare, eliminare le ossa e tagliarla a pezzetti.

Far bollire di nuovo il brodo e aggiungere le polpettine, la verdura, le uova sode e la carne tagliata e far cuocere al minimo, con il coperchio per un ora.

Da mia nonna la zuppa alla santé si mangiava rigorosamente al naturale, ma può essere ulteriormente arricchita con parmigiano grattugiato o con crostini di pane.

CONSIGLIO: il brodo di gallina è molto grasso, può essere preparato il giorno prima e tenuto in frigorifero, a questo punto sarà semplicissimo eliminare con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà così solidificato in superficie.

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