Le patate a fisarmonica con formaggio e pancetta sono un contorno sfizioso e di sicuro effetto. Chi mi segue però sa anche che nelle mie ricette l’aspetto, per quanto importante, non viene mai prima del sapore! E queste patate non fanno eccezione: sono davvero squisite. Per la farcia ho scelto il classico Galbanino, ma potrete utilizzare qualunque tipo di formaggio che fonde, il sapore neutro delle patate si presta bene ad ogni accostamento. Come salume ho optato per una pancetta coppata, sceglietela con la quantità giusta di grasso, non troppo, ma non troppo poco, perché sciogliendosi, il grasso viene assorbito dalle patate, rilasciando sapore e conferendo loro morbidezza. Vi ho fatto venire l’acquolina … a me è venuta! Provatele e non tornerete più indietro!
Ingredienti
- 4patate (grandi)
- 100 gpancetta coppata (a fette)
- 150 gGalbanino
- 3 cucchiaiOlio di oliva
- q.b.Sale fino
- 4 ramettirosmarino (fresco)
- 70 gParmigiano reggiano (grattugiato)
Preparazione
Sbucciare le patate, lavarle e tamponarle, in modo da eliminare l’acqua in eccesso ed evitare che possano scivolare durante il taglio. Per tagliare le patate senza rischiare di incidere troppo in profondità le fette, posizionare sul piano da lavoro due cucchiai di legno dello stesso spessore e sistemare una patata per volta tra i manici (come nella foto), che fungeranno da spessore, bloccando il coltello e quindi il taglio. Tagliare delle fettine dello spessore di 3-4 cm, lungo tutta la lunghezza della patata.
Ungere il fondo di una teglia, che contenga le patate ben accostate l’una all’altra con 1 cucchiaio di olio. Spolverare il fondo della teglia con del sale e posizionarvi i rametti di rosmarino, precedentemente lavati ed asciugati. Sistemare ogni patata su un rametto di rosmarino, ungere le patate anche in superficie e salarle.
Infornare le patate in forno ventilato già caldo a 180° per circa 50 min. La cottura delle patate a fisarmonica con formaggio e pancetta preferisco farla in due volte, prima senza farcia, poi farcite. Le patate hanno una cottura piuttosto lunga e se le cuocessimo già farcite, il formaggio fonderebbe del tutto, fuoriuscendo completamente dalla ‘fisarmonica’, mentre la pancetta diventerebbe durissima e sbruciacchiata. Il risultato non sarebbe dei migliori, né visivamente, né per il sapore. Mentre le patate cuociono iniziare ad affettare, non troppo sottili, il galbanino ed a tagliare a metà le fette di pancetta.
Estrarre le patate dal forno e lasciarle riposare qualche minuto, per evitare di scottarvi. Ora arriva la parte migliore. Inserire le fette di formaggio e le mezze fette di pancetta ripiegate alternandole nelle fessure.
Completata questa operazione, cospargere con il Parmigiano grattugiato ed infornare di nuovo, con le stesse modalità di cottura e alla stessa temperatura per altri 10 min., per gli ultimi 5 minuti accendere il grill e far gratinare il formaggio in superficie. Lasciar riposare le patate a fisarmonica con formaggio e pancetta qualche minuto prima di servirle ancora calde e filanti.
Note
Sconsiglio l’uso delle sottilette o di altri formaggi tagliati troppo sottili o che si sciolgono troppo in fretta, altrimenti fuoriusciranno completamente dalle patate.