croissant sfogliati

croissant sfogliati

Sabato un’amica mi ha descritto questi cornetti sfogliati che sono stati preparati per un raduno culinario  ed io, incuriosita visto che amo sempre sperimentare varie ricette di croissant, subito li ho preparati e devo dire che sono notevoli come gusto e hanno riscosso successo tra gli apprezzatori di croissant :D. Ed ora andiamo alla preparazione, io ho solo apportato una piccolissima modifica nella quantità del lievito che nel momento di iniziare i croissant non avevo nella quantità indicata, metterò tra parentesi le mie piccole variazioni e nell’aggiunta degli aromi (anche li non avevo arance). La ricetta è di DI CARLO.

INGREDIENTI:

1 KG FARINA DI FORZA  W 300-350

300 G UOVA INTERE

25 G LIEVITO DI BIRRA ( IO UTILIZZATO 13 G)

150 G ZUCCHERO SEMOLATO

15 G DI MIELE

250 G LATTE INTERO

200 G BURRO

18 G SALE

1 BACCA DI VAINIGLIA

500 G BURRO BAVARESE PER SFOGLIARE

AROMI: ZESTE DI ARANCIA (IO UTILIZZATO UNA CREMINA PREPARATA CON MANDARINI E CONSERVATA IN ALCOOL ALIMENTARE)

PREPARAZIONE:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, latte e le uova e cominciare a lavorare con la frusta a foglia, dopo aver amalgamato i primi ingredienti aggiungere lo zucchero e successivamente il sale dopo che inizia a formarsi la maglia glutinica. A questo punto inserire il burro in 2/3 volte. Il burro deve essere morbido ma non a crema, continuare a farlo assorbire e quando riprende l’incordatura sostituire la foglia al gancio e lavorare fino a che avremo un impasto incordato che fa il velo e diventa lucido ed elastico. Togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo in una ciotola coperta  a lievitare per 2 ore circa ad una temperatura di 24°/26° e successivamente porre in frigorifero fino al mattino successivo ma non meno di 8 ore. A me l’impasto ha lievitato anche in frigo nonostante la quantità di lievito era dimezzata rispetto alla quantità indicata nella ricetta. Il mattino dopo prendere il burro che servirà per la sfogliatura metterlo in pellicola e con un matterello batterlo, senza farlo sciogliere e ricavarne un rettangolo alto circa 1 cm e conservare in frigo. Riprendere l’impasto lievitato  e stenderlo in una striscia che conterrà la mattonella di burro che verrà posta al centro e chiuso da entrambi i lati dell’impasto senza burro e senza sovrapporre. Da questo punto iniziano le pieghe che daranno la sfogliatura all’impasto. Intanto rimettiamo in frigo per 30 minuti l’impasto. E’ importante che tra un giro e l’altro che faremo il burro non si sciolga altrimenti verrà inglobato e non avremo la sfogliatura per cui i riposi vanno fatti in frigo ed assolutamente con tempi di attesa di circa 30 minuti, fino all’ultima piega che avrà un riposo di 2 ore prima della formatura dei croissant. Stendere l’impasto a meno di 1 cm e tagliare dei triangoli per formare dei croissant o dei rettandoli se si vuole ottenere dei saccottini. Porre a lievitare su teglia ricoperta di carta forno (circa 2 ore), prima di infornare spennellare con un tuorlo d’uovo e panna e cospargere la superficie con zucchero di canna o zucchero a velo.