Ricette d’Autore: Salmone con tartufo e crema di finocchi

salmone

Ingredienti .
50 grammi di salmone,
1 finocchio,
mezza cipolla,
una patata piccola,
50 grammi di farina 00,
mezzo bicchiere di birra chiara,
burro al tartufo,
olio ,sale e pepe.

Tagliare il filetto di salmone in fettine sottili, bagnarle con del brandy e marinarle in una teglia in frigorifero sotto sale grosso e zucchero in parti uguali per circa 4 ore.
Pulire il finocchio, la cipolla e la patata e ridurre il tutto in pezzi molto piccoli per una cottura più rapida e metterli in una padella con dell’olio caldo.
Aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
A quel punto le verdure saranno morbide e sarà possibile frullarle, con un frullatore ad immersione, per avere una crema lucida e montata.
Mettere la crema ottenuta da parte facendola raffreddare.
In una ciotola unire in parti uguali farina e birra fino ad ottenere un composto omogeneo. In una pentola antiaderente leggermente imburrata mettere un cucchiaio di composto e far durare fino a ottenere le tigelle.
Pulire le fettine di salmone marinate sciacquandole sotto l’acqua fredda.
In un piatto piano bianco stendere un velo di crema di finocchi,
adagiare la tigella da un lato e con le fettine di salmone fare tipo delle rose.
Con un cucchiaino prelevare un ricciolo di burro al tartufo e appoggiarlo sopra al salmone. Cospargere il piatto di pepe rosa.

Fonte: chef Lorenzo Vinci- Italian Gourmet Club

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