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“Il panettone secondo Caracciolo”

Il panettone secondo Caracciolo

Chi l’ha detto che il “panatton” sia un dolce di esclusivo appannaggio della cultura lumbàrd? Certe delizie travalicano i confini regionali divenendo patrimonio di tutti i buongustai.

Tra qualche giorno, in una location suggestiva nel cuore di Napoli (Palazzo Caracciolo per l’appunto), si terrà un bellissimo evento: “Il panettone secondo Caracciolo“. Gara a cui parteciperanno i migliori maestri pasticcieri in circolazione e che permetterà ad appassionati foodblogger non professionisti di mettersi in gioco preparando un panettone artigianale del peso massimo di 1 kg che sarà sottoposto al giudizio di una giuria di esperti. Io, che sono un’appassionata dei grandi lievitati, ho deciso di partecipare per capire il mio livello di preparazione e sottoporre il mio lavoro al cospetto di una giuria presieduta da un “top player” del calibro di Iginio Massari.

Iginio Massari (il “Maestro dei Maestri”)

Achille Zoia (“padre” del panettone moderno)
Gino Fabbri (Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani)
Francesco Boccia (Campione del Mondo di Pasticceria in carica)
Vittorio Santoro (Direttore della Cast Alimenti di Brescia)
Daniele Riccardi (Executive Chef dell’hotel Caracciolo Mgallery by Sofitel)
Pinella Orgiana (Foodblogger)
Annalisa Leopolda Cavaleri (Giornalista Enogastronomica)
Vi invito a visitare il sito www.ilpanettonesecondocaracciolo.it per capire l’importanza  dell’evento.

Nella scelta del panettone ho realizzato una ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli personalizzandola con l’aggiunta di amarene e gocce di cioccolato bianco. Per la lavorazione, oltre alla scelta di ingredienti di qualità come burro bavarese, miele profumato con zeste di arancia e limone biologici, ho utilizzato il lievito naturale e elemento principale, la farina panettone Z del molino Dalla Giovanna (www.dallagiovanna.it)

panettone-secondo-caracciolo

 

il panettone secondo Caracciolo
il panettone secondo Caracciolo

La lavorazione accurata inizia con il rinforzare il lievito madre rinfrescandolo per 3 volte a distanza di 4 ore utilizzando la farina del panettone.

La lavorazione è lunghetta ma premia il gusto, merito del lievito naturale che regala una fraganza e dei profumi eccellenti al prodotto finito.

Si inizia la sera dopo aver effettuato i tre rinfreschi perchè c’è un primo impasto che si realizza di sera, poi si lascia lievitare durante la notte e quando è triplicato si passa al secondo impasto.

Dosi panettone da 1 kg

1° Impasto

75 g lievito naturale rinfrescato

75 g zucchero semolato

120 g acqua

55 g tuorli

75 g burro

240 g farina 350 W

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua e con il gancio lavorare per 10/15 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e a più riprese il burro a pomata. Solo quando il burro sarà completamente amalgamato al composto aggiungeremo i tuorli a più riprese anche questo. Controllare la temperatura non andando oltre i 26°. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, setoso ed elastico. Tutta questa operazione dovrà durare 25 minuti. Ribaltando l’impasto, staccarne un pezzo che ci servirà come spia di lievitazione. Mettere l’impasto in ciotola  in una camera di lievitazione a 26/27° fino a che l’impasto avrà triplicato nel suo volume. L’impasto dovrebbe triplicare mediamente in  12 ore.

2° Impasto

Tutto il primo impasto

60 g farina 350 W

Mix aromatico

5 g sale

70 g zucchero semolato

95 g tuorli

95 g burro

2 g malto d’orzo

Prima di iniziare il secondo impasto è consigliabile far raffreddare la ciotola dell’impastatrice con il gancio e con il primo impasto sgonfiato in modo da tenere sotto controllo la temperatura durante la seconda lavorazione.

Inserire nella ciotola il primo impasto con la farina ed il malto e far lavorare per 15 minuti. Successivamente incorporare lo zucchero e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.

Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Successivamente aggiungere il burro e quando si è amalgamato inserire il resto dei tuorli.

A questo punto si devono inserire le amarene e le gocce di cioccolato bianco  ma io ho preferito farlo manualmente.

Su un piano ho messo le amarene e le gocce di cioccolato e su di esse l’impasto facendo amalgamare bene gli ingredienti. A questo punto si lascia riposare l’impasto per un 40 minuti e successivamente si procede a fare due  pirlature. Mettere l’impasto nello stampo di carta coperto da pellicola alimentare e rimettere in cella di lievitazione fino a che non arrivi a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Si tira fuori lo stampo dalla cella di lievitazione e si lascia all’aria per far asciugare la superficie.

Cuocere in forno statico per 55/60 minuti a 160°. La cottura è completa quando la temperatura al cuore del panettone sarà di 93/94°.

Appena tirato fuori dal forno il panettone andrà infilzato per metterlo sottosopra a raffreddare per circa 12 ore.

Mix aromatico per panettone:

30 g miele di acacia

1 bacca di vainiglia

mezza scorza di arancia bio grattugiata

mezza scorza di limone bio grattugiato

90 g amarene Fabbri

150 g gocce di cioccolato bianco

Il mix è bene prepararlo il giorno prima per farlo macerare per 24 ore.

Grattugiare la buccia dell’arancia e del limone e mescolare con la polpa del baccello di vainiglia e poi ricoprire il tutto con il miele. Coprire con la pellicola il contenitore.

Ho ricoperto la superficie del panettone con una glassa al cioccolato bianco, filetti di mandorle, riccioli di cioccolato ed amarene disidratate.

Il panettone si conserva in busta dopo aver spruzzato con alcool al 95% per evitare umidità e muffa.

Glassa di cioccolato bianco

80 g acqua

100 g di zucchero

25 g sciroppo di glucosio

300 g cioccolato bianco

15 g alcool a 95°

Per la realizzazione del panettone si possono visitare questi siti che sono anche sponsor dell’evento per comprare tutte le materie utili.

www.ilpanettonesecondocaracciolo.it

www.dallagiovanna.it

www.belcolade.com

www.artecarta.it

www.castalimenti.it

www.artebianca.it

www.cesarin.it

www.agrovo.it

Questo panettone mi ha fatto posizionare al 4° posto dopo attenta selezione dei maestri presenti alla manifestazione e considerando che c’erano dei professionisti, mi ritengo soddisfatta visto che sono un’amatoriale!

 

6 Risposte a ““Il panettone secondo Caracciolo””

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